1 kg Rinder- und Kalbsknochen 500 g Parüren, von Kalb & Rind 100 g Speck 200 g Suppengrün 100 g Zwiebel 80 g Mehl 2 Tomaten 1 EL Tomatenmark ¼ l Weisswein 1 Lauchstange, Porree 1 Bouquet Garni, Thymian, Lorbeer, etc. 1 Knoblauchzehe 10 Pfefferkörner Salz 3 l Wasser oder Knochenbrühe
1. In einer entsprechend grossen Kasserolle oder rechteckigen Bratpfanne die kleingehackten Knochen mit Rauchspeckwürfeln anbraten, die zerkleinerten Parüren und Speckschwarten dazugeben und alles zusammen - am besten im Rohr - braun! braten. Ist eine mittlere Bräune erreicht, das in grobe Würfel geschnittene Suppengrün beigeben und mitbraten, etwas später die ebenfalls grobwürfelig geschnittenen Zwiebeln dazugeben, mit Mehl bestäuben und unter ständigem Rühren so lange rösten, bis das Mehl eine braune Farbe angenommen hat. 2. Die geviertelten Tomaten und das Tomatenmark zugeben, durchrühren, mit ⅛ l Weisswein ablöschen und mit 3 l kaltem Wasser oder Knochenbrühe auffüllen. 3. Aufkochen, in einen hohen Topf füllen, wieder aufkochen lassen, den Schaum abschöpfen, das Bouquet Garni und die Gewürze beigeben und 3 - 4 Stunden -unter zeitweiligem Abschöpfen des Schaumes- leicht! kochen lassen. Zu starkes Kochen ruft eine Trübung der Sauce hervor! 4. Kurz vor Ende der Kochzeit 1/8 l Weisswein zufügen, alles durch ein feines Sieb passieren und das Fett abschöpfen.
