(Wolfsbarsch mit Barbecue-Hollandaise, Pak Choi und Auberginenkompott)
AUBERGINENKOMPOTT 4 Auberginen 3 EL Olivenöl Salz 1 TL Ducca (äthiopisches Gewürz) ½ TL Ras el-Hanout 1 EL Petersilie, fein geschnitten ¼ Zitrone, Saft davon ------------------------------ PAK CHOI 1 EL Sonnenblumenöl 4 Pak Choi Salz 1 Prise Baharati (osmanisches Gewürz) ------------------------------ BBQ-HOLLANDAISE 1 Schalotte, geschält, grob gewürfelt 3 dl Weisswein ein paar Pfefferkörner, schwarz 3 Eigelb 250 g Butter 5 cl BBQ-Sauce ------------------------------ WOLFSBARSCH 4 Wolfbarschfilets (Loup de mer) à ja ca. 150 g, mit Haut Salz 2 EL Sonnenblumenöl
ZUBEREITUNG 1. AUBERGINENKOMPOTT: Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 2. Die Auberginen waschen, der Länge nach halbieren und die Schnittfläche mit einem Messer einritzen. 3. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Auberginen etwas salzen, mit der Schnittfläche nach unten im Öl goldgelb anbraten, dann mit der angebratenen Seite aufs Backblech legen und im Ofen in 30 Minuten weich garen. 4. Die Hälften aus dem Ofen nehmen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen und mit einem Messer grob hacken. In eine Schüssel geben, mit Ducca, Ras el-Hanout und Petersilie vermengen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. 5. PAK CHOI: Eine beschichtete Pfanne mit dem Sonnenblumenöl erhitzen. Den Pak Choi auf beiden Seiten scharf anbraten, salzen und kurz vor dem Servieren 1 Prise Osmanisches Gewürz darüber streuen. Ist der Pak Choi sehr gross, kann man die Strunkseite vor dem Braten für 20 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren. Vor dem Braten gut abtropfen lassen. 6. BBQ-HOLLANDAISE: Den Wein mit ein paar Pfefferkörnern und der Schalotte aufkochen. Das Ganze auf 6 cl einkochen lassen, dann durch ein Sieb streichen. 7. Die Eigelbe mit der Reduktion zu gleichen Teilen abwiegen und über dem Wasserbad heiss und schaumig aufschlagen. 8. Parallel die Butter in einem Topf köcheln lassen, bis sich die Molke am Boden abgesetzt hat. Die geklärte Butter etwas abkühlen lassen und dann sachte in einem dünnen Strahl unter den Eischaum rühren. Die Hollandaise mit der BBQ-Sauce abschmecken. 9. WOLFSBARSCH: Den Wolfsbarsch von beiden Seiten salzen. 10. Eine beschichtete Pfanne mit Sonnenblumenöl erhitzen und den Fisch auf der Hautseite 2 - 3 Minuten langsam braten, bis die Haut knusprig goldgelb ist. 11. Dann wenden und noch 1 Minute gar ziehen lassen.
ANRICHTEN 12. Die Fischfilets mit dem Pak Choi auf Tellern anrichten. Auf jedes Filet 1 Nocken Auberginenkompott setzen und ein wenig Hollandaise auf jeden Teller träufeln. Die restliche BBQ-Hollandaise dazu reichen.
HINWEIS: Wer das osmanische Gewürz nicht bekommt, kann auch Chiliflocken und wilden Thymian verwenden.
