4 EL Olivenöl 1 kg Knochen und Fleisch von Rind/Lamm/Wild/Geflügel (je nach Fond) 2 Möhren 1 grosse Zwiebel 1 Petersilienwurzel 1 Stange Lauch 2 Knoblauchzehen 1 Tasse Rotwein 1 Chilischote 1 Lorbeerblatt 2 Zweige Thymian 1 Stengel Liebstöckel 3 Stengel glatte Petersilie 1 EL Pfefferkörner 1 EL Piment 1 EL Wacholderbeeren 1 grosse Tomate 1 EL Salz
1. Öl erhitzen und darin die abgetupften Knochen anrösten. Gemüse putzen, waschen und grob zerteilen, ca. 15 Minuten mitrösten. Mit etwas kaltem Wasser ablöschen, dabei den Bratensatz lösen und nochmals rösten. Nach 15 Minuten das Ablöschen mit dem Rotwein wiederholen. Die entkernte und geputzte Chilischote mit den Kräutern zugeben und soviel Wasser zufügen, bis die Knochen bedeckt sind, dazu die halbierte Tomate geben. Bei schwacher Hitze aufkochen und am Siedepunkt halten, abschäumen. Die Brühe 3 Stunden köcheln, dabei immer wieder abschäumen und den Wasserstand in etwa halten. Gegen Ende das Salz zugeben. 2. Den Fond durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb geben und evtl. noch reduzieren. Portionsweise einfrieren. 3. Für einen hellen Fond die Knochen nicht anrösten, sondern bei mittlerer Hitze im Öl dünsten und den Rotwein durch Weisswein ersetzen.
