3 dl Fischfond (aus dem Glas) 300 g Fischgräten 20 g Butter 5 Schalotten 30 g Sellerie 20 g Lauch ½ Thymianzweig ⅓ Lorbeerblatt 4 Pfefferkörner, weisse 1¼ dl Weisswein, trockener 5 dl Wasser 3 dl Sahne 2 Champignons 50 g Butter
1. Schalotten, Sellerie und Lauch würfeln, zusammen mit den Fischgräten in Butter anschwitzen. 2. Thymianzweig, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben, mit Weisswein ablöschen, mit Wasser auffüllen, kurz aufkochen, ca. eine ½ Stunde am Herdrand ziehen lassen. 3. Durch ein Passiertuch laufen lassen. 4. Eine Schalotte feinhacken, in etwas Butter anschwitzen, mit (0,3 l) Fischfond auffüllen. 5. Sahne mit den Champignons aufkochen. 6. Beide Fonds ca. eine ¼ Stunde einkochen lassen, dann die Sahne auf den Fischfond passieren. 7. Fischsauce mit (50 g) Butter aufmixen, mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken, nochmals durch ein Sieb passieren.
