KALBFLEISCH 1 runder Mocken vom Kalb 1 l Wasser 2 dl Weisswein 100 g Zwiebeln 30 g Lauch, weiss 30 g Sellerie 20 g Salz 10 Pfefferkörner, weiss 1 Lorbeerblatt 1 Gewürznelke ------------------------------ THUNFISCH 300 g Thunfisch 12 g Currypulver, scharf 12 g Tandoori-Gewürzmischung 1 dl Sojasauce, salzig ------------------------------ TONNATOSAUCE 50 g Kapern 15 g Sardellen 150 g Thunfisch, aus der Dose 80 g Mayonnaise Rotweinessig Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Thunfisch in rechteckige Bahnen schneiden. Die Bahnen in eine Schale legen und mit den Gewürzen rundum würzen. Anschliessend die Sojasauce darüber geben. Und den Thunfisch 12 Stunden marinieren, von Zeit zu Zeit in der Marinade wenden.
ZUBEREITUNG 2. Aus Zwiebeln, Lauch und Sellerie Matignon schneiden. 3. Wasser und Weisswein in einem Topf aufkochen. 4. Matignon, Gewürze und Salz beigeben. Das Fleisch ebenfalls in den Sud geben und bei ca. 75 Grad pochieren – bis es eine Kerntemperatur von 48 Grad erreicht hat. 5. Runder Mocken aus dem Sud nehmen und auf einem Teller im Kühlschrank kalt stellen.
FERTIGSTELLEN 6. Zum Anrichten das Fleisch mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden, mit wenig Salz und Olivenöl marinieren, falten und auf dem Teller anrichten. 7. Vor dem Servieren werden die Thunfischbahnen in einer heissen Teflonpfanne rund um kurz angebraten und zum Anrichten in Tranchen geschnitten. 8. Für die Sauce Kapern, Sardellen und Thunfisch in einem Mixer zu einer feinen, sämigen Masse pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Masse mit Mayonnaise verfeinern und mit wenig Rotweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken.
