Barbarie Entenbrust mit Essigkirschen und Rahm-Polenta
Rahmpolenta
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Koslowski / Werner
Kategorie:
Ente
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2019-07-18
Fleischlos:
Nein
ESSIGKIRSCHEN 300 g Herzkirschen, mit Stiel 2 dl Obstessig 4 Zimtstangen ------------------------------ ESSIGKIRSCHENSAUCE 100 g Zucker, braun eingelegte Essigkirschen (Zubereitung s.u.) 2½ dl Fleischjus, selbstgemacht oder aus dem Glas ------------------------------ RAHMPOLENTA 300 g Polenta 1 l Gemüsebrühe 1 Rosmarinzweig 50 g Parmesan, frisch gerieben 30 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben 1 kleiner Sahnespender (Sifon) ------------------------------ BARBARIE-ENTENBRUST 4 Entenbrüste, klein, weiblich Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. ESSIGKIRSCHEN: Kirschen mit dem Essig und den Zimtstangen einige Tage zuvor einlegen.
ZUBEREITUNG 2. ESSIGKIRSCHENSAUCE: Essigkirschen abgiessen, den Essig auffangen. 3. Zucker zu Karamell schmelzen und mit Kirschessig ablöschen und den Zucker lose kochen. Kirschen zugeben und die Kirschen garkochen. 4. Kirschen herausnehmen, die Fleischjus zugiessen und reduzieren bis die Masse eine dicke Konsistenz erreicht hat. 5. Kirschen wieder dazugeben und evtl. mit etwas Aceto Balsamico verfeinern. 6. RAHMPOLENTA: Gemüsebrühe mit Rosmarin aufkochen. Polenta hineinrieseln lassen, kurz aufkochen, würzen und quellen lassen. 7. Danach mit Butter und Parmesan luftig aufrühren und zum Servieren mit Sahne verfeinern. 8. BARBARIE-ENTENBRUST: Ente mit Salz und Pfeffer würzen. 9. In einer trockenen Pfanne auf der Fettseite anbraten, wenden, kurz braten, wieder wenden und auf der Fettseite fertig braten, so dass die Haut schön knusprig wird. 10. Pfanne zur Seite ziehen, noch 1-mal wenden und im eigenen Fett ziehen lassen.
ANRICHTEN 11. Entenbrust in Scheiben schneiden und mit Essigkirschensauce und Rahmpolenta auf Tellern anrichten.
