KLOPSE 300 g Saiblingfilet 200 g Saiblingfilet, geräuchert, alternativ Forelle 150 g Krebsfleisch, alternativ Crevetten 2 dl Weisswein 50 g Schalotten, fein gewürfelt 100 g Weissbrotwürfel 3 Eigelb 1 Zitrone, Saft und Abrieb davon Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Curry, Cayennepfeffer 2 EL Zitronenmelisse, klein geschnitten 2 EL Dill, frisch geschnitten 40 g Semmelbrösel 40 g Butter ------------------------------ PFIFFERLINGSRAGOUT 30 g Butter 600 g Pfifferlinge 50 g Schalotten, klein gewürfelt 100 g Stangensellerie, klein gewürfelt 300 g Kartoffeln, gekocht, klein gewürfelt 3 Tomaten 1 dl weisser Portwein 1 dl Weissbier 250 g Crème fraîche
VORBEREITUNG 1. KLOPSE: Frisches und geräuchertes Saiblingfilet in ca. ½ cm Würfel schneiden. 2. Geräucherte Saiblingwürfel flach verteilt auf einer geölten Platte im Tiefkühlfach anfrosten, damit sie beim Vermengen nicht so schnell zerfallen.
3.ZUBEREITUNG 4. KLOPSE: Schalotten in Weisswein kochen, bis die gesamte Flüssigkeit verdunstet ist. 5. Saiblingwürfel, Krebsfleisch, Weissbrotwürfel, Weissweinschalotten und Eigelb vermengen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Curry, Cayennepfeffer, Zitronensaft und -abrieb würzen. Wenn alles gut vermengt und abgeschmeckt ist, die angefrosteten, geräucherten Saiblingwürfel sowie Dill und Zitronenmelisse untermengen. 6. Mit feuchten Händen ca. 50 g schwere Klopse (Knödel) formen, in Semmelbrösel wenden und behutsam in schäumender Butter saftig braten. 7. PFIFFERLINGSRAGOUT: Pfifferlinge waschen und gut abtrocknen. Tomaten kurz brühen, abschrecken, schälen, vierteln, entkernen und in ca. 1 cm Stücke schneiden. 8. Pfifferlinge in einer ausreichend grossen Pfanne 30 Sekunden scharf anbraten, danach salzen und aus der Pfanne nehmen. 9. Schalotten und Sellerie in Butter anbraten. Mit weissem Portwein ablöschen und Weissbier, Crème fraîche und Kartoffeln zugeben. Solange einkochen, bis eine leichte Bindung entsteht. 10. Pfifferlinge und Tomatenstücke zugeben und das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 11. "Königsseer Klopse" auf dem Pfifferlingsragout anrichten und gleich servieren.
