SALTIMBOCCA 400 g Kalbsrücken Salz, Pfeffer aus der Mühle 8 Salbeiblätter 100 g Parmaschinken 6 EL Rapsöl ------------------------------ SAUCE 2 dl Weisswein 3 dl Kalbsfond Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Bio-Zitrone, Saft davon 50 g Butter, kalt ------------------------------ BOHNEN 200 g Bohnen, grün 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 50 g Oliven, grün, ohne Stein 1 Bohnenkrautstiel 6 EL Olivenöl 150 g Kirschtomaten ------------------------------ AUSSERDEM Holzspiesse 250 g Tagliatelle, frisch (Kühlregal)
ZUBEREITUNG 1. Für die Saltimbocca Kalbsrücken trocken tupfen und in dünne Schnitzel schneiden (nach Belieben vom Metzger vorbereiten lassen) und mit einem Plattiereisen oder Stieltopf gleichmässig plattklopfen. 2. Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und jeweils mit 1 Schinkentranche und 2 Salbeiblätter bedecken und mit 1 Holzspiess feststecken. 3. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Die Saltimbocca von beiden Seiten scharf anbraten. 4. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Im Backofen bei ca. 70 Grad warmhalten. 5. Für die Sauce den Bratansatz mit Weisswein ablöschen, mit Kalbsfond auffüllen und etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. 6. Die kalte Butter mit einem Schneebesen in die Sauce einschlagen, bis die Sauce crèmig wird. 7. Die Bohnen abbrausen und die Enden abschneiden. 8. Bohnen im gesalzenen Wasser ca. 4 - 5 Minuten blanchieren. Herausnehmen und in Eiswasser tauchen. 9. Schalotte und Knoblauch abziehen und in feine Würfel schneiden. Oliven in Ringe schneiden. Bohnenkraut vom Stiel zupfen und kleinhacken. 10. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin andünsten. 11. Kirschtomaten abbrausen, vierteln und mit den Oliven zum Schalottenmix geben und ca. 4 - 5 Minuten garen. 12. Tagliatelle in leicht gesalzenem Wasser ca. 2 - 3 Minuten garen. 13. Bohnenkraut mit den Bohnen unter die Tomaten heben und noch 1-mal aufkochen. 14. Die Sauce mit einem Stabmixer noch 1-mal durchmixen. 15. Tagliatelle abgiessen. Ca. ⅓ der Sauce abschöpfen und beiseite stellen. 16. Tagliatelle in der übrigen Sauce schwenken.
ANRICHTEN 17. Saltimbocca, Tagliatelle und Bohnen mit der restlichen Sauce anrichten und servieren.
VARIANTE: wer mag kann die Bohnen auch als Salat zubereiten: dafür alles wie im Rezept zubereiten, abkühlen lassen und mit 1 - 2 EL Balsamico, 1 - 2 TL grobem oder feinem Senf und 3 - 4 Olivenöl abschmecken.
