SAIBLING je 1 TL schwarze Pfeffer-, Koriander- und Senfkörner sowie Fenchelsamen 1 EL Wacholderbeeren je 1 EL Dillspitzen und Petersilienblätter je 1 EL Zitronen- und Orangenschalenstreifen, unbehandelt 60 g Zucker 50 g Salz 2 Saiblingfilets à je ca. 200 g ------------------------------ ROSMARIN-POLENTA je 1 dl Gemüsebrühe und Milch 1 Streifen Orangenschale, unbehandelt 1 Knoblauchzehe, in Scheiben 1 Rosmarinzweig Chilisalz, mild 50 g Instant-Polenta 1 EL Parmesan, frisch gerieben 1 Ei 1 EL Butter, flüssig, braun Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben Öl für das Blech und zum Braten ------------------------------ ORANGENDIP 130 g Joghurt nature, griechisch (10% Fett) 1 EL Orangensaft ½ TL abgeriebene Orangenschale, unbehandelt Chilisalz, mild Zucker 1 Spritzer Olivenöl, mild
VORBEREITUNG 1. Für den Saibling die Pfeffer-, Koriander- und Senfkörner sowie Fenchelsamen mit dem Wacholder in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Fett leicht anrösten. Herausnehmen, in den Mörser geben und darin grob zerstossen. 2. Dillspitzen und Petersilienblätter waschen und trocken schütteln. Dann mit Zitronen- und Orangenschale klein schneiden und mit den gerösteten Gewürzen, Zucker und Salz mischen. 3. Die Saiblingfilets waschen und trocken tupfen. 4. ½ der Salzmischung in eine rechteckige Porzellan- oder Glasform geben. Die Fischfilets darauflegen und mit der übrigen Salzmischung bedecken, sodass sie rundum unter Salz liegen. 5. Dicke Saiblingfilets zugedeckt im Kühlschrank 2½ Stunden ziehen lassen, dünne Filets 1½ Stunden. 6. Für die Rosmarin-Polenta die Brühe mit der Milch in einen Topf geben, Orangenschale, Knoblauch, Rosmarin und etwas Chilisalz hinzufügen und alles aufkochen. 7. Die Instant-Polenta einrühren und unter ständigem Rühren knapp unter dem Siedepunkt 10 - 15 Minuten ziehen lassen, bis ein dicker Brei entstanden ist. 8. Die Polenta-Masse vom Herd nehmen und Parmesan, Ei und braune Butter unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. 9. Eine Auflaufform oder ein kleines Tablett mit Öl einfetten und mit Backpapier belegen. Die Polenta-Masse draufgeben, ca. 1 cm hoch glatt verstreichen und im Kühlschrank 2 Stunden abkühlen lassen, dabei nicht zudecken.
ZUBEREITUNG 10. Vom Saibling die Marinade entfernen, die Filets waschen und trocken tupfen, dann schräg in 8 Stücke (à je ca. 3 - 4 cm) schneiden. 11. Die Polenta in 4 cm grosse Quadrate schneiden oder runde Taler ausstechen und in einer Pfanne in etwas Öl bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun anbraten. 12. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 13. Für den Orangendip den Joghurt mit Orangensaft und -schale verrühren und mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen. Zuletzt das Olivenöl dazugeben.
ANRICHTEN 14. Zum Servieren je 2 Saiblingfiletstücke auf länglichen Vorspeisentellern anrichten. Jeweils einige Polentataler dazulegen und alles mit dem Orangendip beträufeln. Nach Belieben einen kleinen Kräutersalat dazu servieren.
