RÜBENGEMÜSE 4 Rüben, weiss, geschält, geraspelt 1 EL Butter 1 dl Brühe Salz Muskat, frisch gerieben 1 Bund Liebstöckel, klein ¾ dl Weisswein ¾ dl Sahne 1 Knoblauchzehe, geschält, angedrückt 1 Zwiebel, geschält, gewürfelt Öl zum Braten 1 Schuss Milch, kalt ------------------------------ ZANDER 4 Zanderfilets à je ca. 120 g Salz, Pfeffer aus der Mühle Öl zum Braten 1 EL Butter 1 TL Korianderkorn, angeschlagen ------------------------------ RÜBENSALAT 1 Rübe, in feine Streifen geschnitten 3 EL Rote Bete-Saft 6 EL Essig Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 TL Olivenöl 1 EL Liebstöckel, fein geschnitten
ZUBEREITUNG 1. RÜBENGEMÜSE: Butter zerlassen. Rüben zugeben, kurz anschwitzen und die Brühe angiessen. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln lassen, salzen und pfeffern. 2. Zwiebeln in etwas Öl anschwitzen und den Knoblauch zugeben. 3. Den Weisswein mit der Sahne in einem Topf erhitzen, salzen, pfeffern und 1 Schuss kalte Milch zugeben, dann mit dem Pürierstab aufschäumen. 4. Das Rübengemüse noch 1-mal abschmecken und zum Schluss den Liebstöckel unterheben. 5. ZANDER: Den Fisch waschen, trockentupfen und die Haut mehrfach einschneiden. 6. Fisch salzen, pfeffern und die Zanderstücke in einer heissen Pfanne mit Öl auf der Hautseite goldbraun braten. 7. Butter in der Pfanne aufschäumen lassen, Koriander zugeben und den Zander immer wieder damit übergiessen. Fisch 1-mal kurz wenden. 8. RÜBENSALAT: Rote Bete-Saft und Essig erwärmen, Rübe zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn das Ganze erkaltet ist, Liebstöckel und Olivenöl untermischen.
ANRICHTEN 9. Zander mit Rübengemüse und Rübensalat auf Tellern anrichten und gleich servieren.
