4 Kardamomkapseln 1 Sternanis 2 Nelken 5 Pimentkörner 5 Wacholderbeeren ½ TL Fenchelsaat ½ TL Pfeffer, schwarz ½ TL Koriandersaat 1½ kg Wildschweinfleisch, aus der Schulter 2 Zwiebeln 150 g Speck, durchwachsen 6 EL Öl 1½ EL Mehl 1 EL Butter 2 dl Malzbier 5 dl Wildfond, alternativ: 5 dl Fleischbrühe 1 Bouquet garni Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Die Gewürze in einer Pfanne ohne Fett 1 - 2 Minuten rösten. In einen Teebeutel füllen und gut verschliessen. 2. Fleisch in 3 cm grosse Stücke schneiden. Dabei Sehnen und Fett entfernen. Zwiebeln würfeln. Speck in 2 cm grosse Stücke teilen. 3. Fleisch in 2 Portionen in einem heissen Bräter mit jeweils 2 EL Öl rundherum scharf anbraten. Salzen und aus dem Bräter nehmen. 4. 2 EL Öl im Bräter erhitzen, Zwiebeln und Speck darin kurz anbraten. Mehl und Butter dazugeben und unter Rühren anschwitzen. Mit Malzbier ablöschen. Fleisch und Gewürzbeutel dazugeben, mit Wildfond auffüllen. Aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 1½ - 2 Stunden schmoren. Nach 1 Stunde das Bouquet garni zugeben. 5. Das Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
