FISCH 4 Steinbuttstücke à je ca. 300 - 400 g, mit Mittelgräte und Haut 2 Schalotten ½ Fenchelknolle 1 Staudenselleriestange 2 Nelken 2 Lorbeerblätter 1 TL Pfefferkörner, zerdrückt 2 l Wasser 40 g Salz ------------------------------ FISCHFOND (für ca. 1 l) 1 kg Gräten von Edelfischen wie Steinbutt, Seezunge oder Wolfsbarsch ¾ l Weisswein, trocken ¾ l Wasser 60 g Butterschmalz 80 g Fenchel 80 g Sellerie 1 Lauchstange, klein 1 Petersilienwurzel 1 Lorbeerblatt, klein 2 Nelken 1 TL Pfefferkörner, zerdrückt 2 Knoblauchzehen 5 Wacholderbeeren, angedrückt 2 cl Noilly Prat Meersalz ------------------------------ POMMERY-SENFSSAUCE ¾ l Fischfond (s.u.) 1 - 2 EL Crème fraîche 2dl Sahne 120 g Pommery-Senf 2 EL Dijon-Senf, scharf 1 EL Speisestärke etwas Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker einige Stückchen Butter, kalt ------------------------------ BEILAGEN 8 Kartoffeln, klein, festkochend 1 Möhre 1 Lauchstange 1 Stück Sellerie etwas Butter etwas Fischfond Salz
ZUBEREITUNG 1. FISCH: Schalotten schälen und in Scheiben schneiden, Fenchel säubern und teilen. Staudensellerie in Stücke schneiden. 2. 2 l Wasser in einen Topf geben und erhitzen. Die vorbereiteten Zutaten mit Salz und Pfeffer in den Topf geben und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Die Hitze reduzieren, bis das Wasser nur noch leicht simmert. 3. Die Steinbuttstücke säubern, dann in den Sud legen und 15 - 20 Minuten sieden lassen. Für eine Garprobe mit einer Fleischgabel zwischen Fleisch und Gräte stechen. Lässt sich die Gabel leicht wieder herausziehen, kann der Fisch serviert werden. 4. FISCHFOND: Gemüse putzen und in Stücke schneiden. Fischgräten mehrmals waschen und zerkleinern. 5. Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Gräten und Gemüse anschwitzen. Knoblauch, Gewürze und 1 gute Prise Meersalz hinzufügen. Weisswein, Wasser und Noilly Prat angiessen. Alles erhitzen und 20 Minuten bei milder Hitze sieden lassen. 6. Ein feines Sieb mit einem dünnen Leinentuch auslegen. Den Fischfond durch das Tuch passieren. Den Fond nochmals um ⅔ einkochen lassen. 7. Jetzt hat man ca. 1 l würzigen Fischfond, der die perfekte Basis für aromatische Saucen und Suppen ist. 8. POMMERY-SENFSSAUCE: Die Basis für die Sauce ist ein guter Fischfond. Den Fischfond in einen Topf geben und um ½ reduzieren. 9. Die Hitze auf kleine Flamme stellen. Sahne und Crème fraîche hinzufügen und alles gut verrühren. Die beiden Senfsorten hinzufügen. Die Sauce mit Pfeffer, Salz, Zucker und etwas Zitronensaft abschmecken. 10. Die Speisestärke in etwas Wasser auflösen und in kleinen Portionen in die Sauce rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wer mag, kann die Sauce auch mit eiskalten Butterstücken binden. Dafür die Butterstücke nach und nach mit dem Schneebesen in die Sauce rühren. 11. Zum Schluss noch etwas geschlagene Sahne unterheben, damit die Sauce crèmiger wird. 12. BEILAGEN: Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen. 13. Gemüse putzen und in feine, längliche Streifen schneiden. 14. Butter in einem Topf erhitzen und die Gemüsestreifen darin farblos anschwitzen. Etwas Fischfond hinzufügen und die Gemüse kurz schmoren. Sie sollen knackig bleiben. Mit Salz und 1 Prise Zucker würzen.
ANRICHTEN 15. Den Steinbutt auf Teller geben und mit etwas Gemüse belegen. Die Sauce um den Fisch giessen. Dazu die Salzkartoffeln servieren.
