BÄRLAUCHNUDELTEIG (1 kg) 365 g Teigwarenmehl 245 g Weissmehl 40 g Bärlauchblätter 5 - 6 Eier 10 g Salz ------------------------------ POULETRAGOUT 260 g Pouletbrüstchen, ohne Haut 1 dl Weisswein 500 g Geflügelfond, weiss 60 g Matignon 2 g Küchenkräuter, frisch Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 dl Vollrahm 5 g Bärlauchblütenpesto (oder normales Bärlauchpesto) 5 g Butter 100 g Babykarotten ------------------------------ AUSSERDEM Eigelb, gebeizt
ZUBEREITUNG 1. Für den Teig Bärlauchblätter mit den Eiern pürieren und passieren. Schliesslich alle Zutaten zusammen durchkneten. Vakuumieren und kalt stellen. 2. Den Teig mithilfe einer Pastamaschine dünn ausrollen und fein zuschneiden. 3. Für den Pouletragout Weisswein, Wasser, Matignon und Kräuter in einen Topf geben und aufkochen und anschliessend leicht würzen. Die Pouletbrust beigeben und bei ca. 80 Grad langsam pochieren, bis die Brust eine Kerntemperatur von 72 Grad erreicht. 4. Pouletbrust aus dem Fond nehmen und auskühlen lassen. 5. Nun den Vollrahm zum Fond geben und um ½ reduzieren. 6. Die Sauce passieren und abschmecken und mit Bärlauchblütenpesto und Butter verfeinern. 7. Die kalte Pouletbrust in kleine Würfel schneiden. Babykarotten waschen, schälen und mit einem Hobel fein schneiden. 8. Nun die Pouletbrust zur Sauce geben und mit etwas feinen Rondellen von der Frühlingskarotte ergänzen.
ANRICHTEN 9. Pasta unbedingt noch in der Sauce nach dem Kochen abschwenken, abschmecken und auf Tellern anrichten. Mit Bärlauchkapern und Bärlauchstielen dekorieren. Zum Schluss noch etwas vom gebeizten Eigelb drüberraffeln – anstelle von Käse.
