Gebratene Kalbsleberscheiben mit Essigschalotten und Kartoffelpüree
Kalbsleberplätzli / Kalbslebertranchen
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Innereien
Quelle:
Koch, Otto
Kategorie:
Kalb
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 620
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2019-09-05
Fleischlos:
Nein
600 g Kartoffeln, mehligkochend 4 Schalotten 3 EL Butterschmalz 3 EL Himbeeressig 1 Prise Zucker 700 g Kalbsleber 3 EL Mehl 1 ½ dl Rotwein 1 Thymianzweig 2 EL Butter, kalt 2 dl Milch 80 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Muskat, frisch gerieben
ZUBEREITUNG 1. Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen. 2. Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. 3. Schalotten in einer Pfanne mit ½ vom Butterschmalz anschwitzen, mit Himbeeressig ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und köcheln lassen, bis die Schalotten weich sind und alles eine crèmige Konsistenz hat. 4. Den Backofen auf 100 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 5. Leber in ca. 1½ cm starke Scheiben schneiden, mit Pfeffer würzen, leicht mehlieren. 6. In einer Pfanne restliches Butterschmalz erhitzen und die Leberscheiben darin von beiden Seiten je 1 - 2 Minuten braten. 7. Die Leberscheiben in eine feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Ofen warmhalten. 8. Den Bratensatz in der Pfanne mit Rotwein lösen, Thymian zugeben und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen. Dann kalte Butter unterrühren, Thymianzweig wieder entfernen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. 9. Gekochte Kartoffeln abgiessen und noch heiss durch Kartoffelpresse drücken. 10. Milch in einem Topf erwärmen. Die Butter schmelzen und bräunen. 11. Milch zu den Kartoffeln geben und gut verrühren. Das Püree mit Salz und Muskat abschmecken.
ANRICHTEN 12. Die Leber auf Teller anrichten und leicht salzen, darauf die Essigschalotten geben, die Sauce angiessen und das Kartoffelpüree dazu reichen.
