FISCH 1 Dorade (ca. 800 - 1000 g) 1 Zitronenscheibe, halbiert, unbehandelt 2 Scheiben Ingwer Fenchelsamen ½ TL Pfefferkörner, schwarz ------------------------------ SALZKRUSTE 5 Eiweiss 1½ kg Meersalz, grob 30 g Mehl 30 g Speisestärke 2 EL Pfefferkörner, schwarz, grob zerstossen 1 EL Korianderkörner, grob zerstossen 1 EL Fenchelsamen 1 EL Wacholderbeeren 1 - 2 TL Kardamomsamen 4 EL Olivenöl, mild, zum Beträufeln ------------------------------ SALAT ¼ Endiviensalat 150 g Cocktailtomaten, bunt 2 EL Oliven, schwarz, ohne Stein je 1 EL Basilikum- und Kerbelblätter, frisch geschnitten 1 EL Zitronensaft 1 - 2 EL Olivenöl, mild Chilisalz, mild Zucker
ZUBEREITUNG 1. Für den Fisch den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. 2. Die Dorade innen und aussen waschen, trocken tupfen und die Flossen entfernen. Zitronenscheibe, Ingwer, 1 Prise Fenchel und die Pfefferkörner in die Bauchhöhle geben. 3. Für die Salzkruste die Eiweisse in einer Schüssel schaumig anschlagen, dann Salz, Mehl, Speisestärke und Gewürze dazugeben und untermischen. Ca. ½ der Salzmasse auf dem Backblech zu einem Sockel in Fischgrösse formen. Den Fisch auf das Salzbett legen und mit der übrigen Salzmasse rundum bedecken. 4. Den Fisch im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 40 Minuten garen. Herausnehmen und kurz abkühlen lassen. 5. Zum Servieren den Fisch aus der Salzkruste klopfen oder mit einem Brotschneidemesser einen Deckel abschneiden. 6. Inzwischen für den Salat vom Endiviensalat die äusseren Blätter entfernen. Den Salat in die einzelnen Blätter teilen, waschen, trocken schleudern und in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden. Die Tomaten waschen und nach Belieben halbieren. Die Oliven halbieren. 7. Endivie, Tomaten, Oliven, Basilikum und Kerbel in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft, Olivenöl, Chilisalz und 1 Prise Zucker marinieren.
ANRICHTEN 8. Zum Servieren den Salat auf Teller verteilen. Die Filets aus dem Fisch auslösen, neben den Salat legen und mit Olivenöl beträufeln.
