SEETEUFEL ca. 700 - 750 g Seeteufel, küchenfertig etwas Olivenöl etwas Butter 4 Rosmarinzweige 4 Thymianzweige Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SPECK-RISOTTO ca. 200 - 250 g Risottoreis (Carnaroli) ca. 6 dl Gemüse- oder Geflügelbrühe 2 Schalotten, geschält, gewürfelt etwas Olivenöl und Butter zum Braten 150 g Speckwürfel, ausgebraten Salz ------------------------------ PFIFFERLINGE 100 - 150 g Pfifferlinge, küchenfertig Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ Knoblauchzehe, geschält, fein geschnitten ------------------------------ PETERSILIENSCHAUM 2 dl Fischfond 1 dl Sahne Salz 100 g Petersilie ½ Zitrone, Abrieb davon
ZUBEREITUNG 1. SEETEUFEL: Den Seeteufel in Olivenöl scharf anbraten und bei 120 Grad Umluft ca. 10 - 12 Minuten in den Backofen geben. 2. Die Butter in der Pfanne erhitzen, Rosmarin und Thymian zugeben und den Seeteufel darin ca. 2 Minuten nachbraten. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen. 3. SPECK-RISOTTO: Die Schalotten in Olivenöl und Butter anschwitzen. Risottoreis kurz mit anschwitzen. Brühe unter ständigem Rühren nach und nach zugiessen und Risotto in ca. 20 Minuten langsam weich kochen lassen. 4. Zum Schluss die Speckwürfel unterheben und das Risotto nochmals abschmecken. 5. PFIFFERLINGE: Die Pfifferlinge scharf in Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Knoblauch abschmecken. 6. PETERSILIENSCHAUM: Fischfond und Sahne aufkochen. Petersilie und Zitronenabrieb einmixen. Sauce mit Salz abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. 7. Sauce vor dem Servieren nochmal aufmixen.
ANRICHTEN 8. Risotto auf Tellern anrichten und den Seeteufel anlegen. Den Petersilienschaum angiessen und die Pfifferlinge willkürlich darauf verteilen.
TIPP: Wer möchte, mit Speckwürfeln und frittierten Petersilienblättern garnieren.
