FASAN 2 Fasanenhennen à je ca. 600 - 800 g, küchenfertig vorbereitet Salz, Pfeffer aus der Mühle Butterschmalz etwas Selchspeck, zum Mitbraten 4 Scheiben Bauchspeck, leicht geräuchert ------------------------------ SAUCE Fasanenkarkassen und Fasanenkeulen Butterschmalz 200 g Mirepoix (Gemüsewürfel) 80 g Selchspeck 1 EL Tomatenmark Thymian, Wacholder, schwarzer Pfeffer 1½ l Geflügelfond 100 g Sauerrahm 30 g Mehl, glatt ------------------------------ MAISGEMÜSE 6 Mini-Maiskolben 1 Maiskolben, gross 30 g Butter ------------------------------ KOHLSPROSSEN 50 g Kohlsprossen Salz Butter ------------------------------ POLENTA 5 dl Milch Salz, Muskat, Thymian, Rosmarin 100 g Polenta 1 Schuss Obers 1 Msp. Kurkuma
ZUBEREITUNG 1. Aus den beiden Fasanen die Brust auslösen. 2. Butterschmalz erhitzen, das Fleisch mit Salz würzen und mit der Hautseite anbraten. Etwas Bauchspeck für den Geschmack mit in die Pfanne geben. Das Fleisch wenden und gar ziehen lassen. 3. Für die Sauce Karkassen und Keulen klein hacken und in Butterschmalz anbraten, Speck dazugeben und kurz mitbraten. 4. Wurzelgemüse, Thymian, Wacholderbeeren und Pfeffer dazu geben. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, dann mit Geflügelfond aufgiessen und ½ Stunde köcheln lassen. 5. Sauerrahm und Mehl glattrühren. 6. Wenn der Fond einreduziert ist, durch ein Sieb passieren und mit der Rahm-Mehl-Mischung binden. Mit dem Stabmixer glattmixen und die Sauce mit Salz und gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. 7. Den grossen Maiskolben in Salzwasser weichkochen, danach die Maiskörner der Länge nach vom Kolben schneiden. Den Mini-Mais, ebenfalls in Salzwasser weichkochen und in Eiswasser kurz abschrecken. Anschliessend der Länge nach halbieren. 8. Butter in einer Pfanne erhitzen und den Mais darin anbraten. 9. Für die Polenta Milch mit Thymian und Rosmarin aufkochen, mit Salz und Muskatnuss würzen. Polenta einrühren und weichkochen. 10. Die Kräuter entfernen und mit Kurkuma und 1 Schuss Obers verfeinern. 11. Die Blätter der Kohlsprossen ablösen und in Salzwasser blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken. Kurz mit dem Mais erwärmen und mit etwas Butter verfeinern. 12. Kurz vor dem Anrichten die Bauchspeckscheiben in einer Pfanne knusprig braten.
ANRICHTEN 13. Die Fasanenbrüste der Länge nach aufschneiden, mit der Sauce, Polenta und dem Gemüse anrichten.
