3 Schalotten 250 g Brombeeren 3 EL Pflanzenöl 3 EL Sojasauce 2½ dl Johannisbeersaft 5 dl Wildbrühe (z.B. aus dem Glas) 2 Lorbeerblätter 3 Majoranzweige 700 g Wildschweinfleisch (aus der Oberschale oder aus dem Rücken) 1 Knoblauchzehe 3 Thymianzweige 4 Zuckermaiskolben 4 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Zucker 1 TL Maisstärke 1 EL Popcornmais 2 EL Sonnenblumenöl 1 Bund Schnittlauch 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
ZUBEREITUNG 1. Die Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. Brombeeren verlesen, ggf. vorsichtig kalt abbrausen und abtropfen lassen. 2. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen, die Schalottenwürfel darin andünsten. ½ der Brombeeren zugeben. Sojasauce und Johannisbeersaft zugiessen und aufkochen lassen. Mit der Brühe auffüllen. Lorbeer und 2 Majoranzweige einlegen und alles bei mittlerer Hitze offen um etwa ½ einkochen. 3. Inzwischen den Backofen auf 95 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 4. Wildfleisch kalt abspülen, gründlich trocken tupfen und daraus 4 Steaks zuschneiden. Steaks trocken tupfen ggf. leicht plattieren und mit etwas Salz bestreuen. 5. Übriges Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Die Steaks darin von beiden Seiten kurz kräftig anbraten. 6. Knoblauchzehe schälen und andrücken. Mit einigen Thymianzweigen zum Fleisch in die Pfanne geben. Pfanne dann in den vorgeheizten Backofen stellen und die Steaks etwa 15 Minuten zu Ende garen. 7. Von den Maiskolben ggf. die grünen Blätter und feine Härchen sorgfältig lösen. Mais abspülen, abtropfen lassen und von den Kolben jeweils einige „Rädchen” abschneiden. Dann die übrigen Maiskörner vom Kolben schneiden. 8. 3 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Maiskörner und Rädchen darin andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und zugedeckt weich dünsten. 9. Maisstärke und etwas Wasser verrühren. Unter den eingekochten Saucenansatz rühren, 1-mal kräftig aufkochen lassen. 10. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. warmhalten. 11. In einem Topf 2 EL Zucker schmelzen. Restliche Brombeeren zugeben, kurz karamellisieren. Restlichen Majoran abspülen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Majoran unter die karamellisierten Brombeeren mischen. 12. Fleisch aus dem Ofen nehmen, zugedeckt kurz ruhen lassen. 13. In einer kleinen Pfanne Sonnenblumenöl erhitzen. Den Popcornmais einstreuen, zugedeckt aufpuffen lassen. 14. Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und fein schneiden, Schnittlauch unter das Maisgemüse mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
ANRICHTEN 15. Steaks, Maisgemüse und karamellisierte Brombeeren anrichten. Etwas Sauce angiessen. Mit dem Popcornmais garnieren. Restliche Sauce extra dazu reichen.
