4 Förmchen, ofenfest (à ca. 1½ dl Inhalt) weiche Butter und Kristallzucker für die Förmchen ------------------------------ ZWETSCHGEN 500 g Zwetschgen 2 TL Speisestärke 1½ dl kräftiger Rotwein 3 cl Orangensaft 5 cl Portwein 50 g Zucker 3 Kardamomkapseln, angedrückt ½ Zimtrinde ½ Vanilleschote 3 Ingwerscheiben je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale 1 Spritzer Zwetschgenwasser ------------------------------ SOUFFLÉ 50 g Schwarzbrotbrösel (geriebenes altbackenes Mischbrot) 20 g Puderzucker 1 Msp. Zimtpulver 40 g Mandeln, gerieben 75 g Butter, weich 3 Eigelb 1 Msp. abgeriebene Orangenschale, unbehandelt 1 Msp. Vanillemark 60 g Zucker ½ TL Speisestärke 3 Eiweiss 2 cl Rum, braun 2 cl Mandellikör (z.B. Amaretto) Puderzucker zum Bestäuben
1. Die Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen, die Hälften nach Belieben nochmals halbieren und in eine Schüssel geben. 2. Die Speisestärke mit 2 EL Rotwein glatt rühren. Den restlichen Rotwein mit Orangensaft, Portwein und Zucker in einem Topf verrühren und aufkochen. Die angerührte Speisestärke in den Sud geben und ca. 2 Minuten köcheln lassen, bis er sämig bindet. 3. Den Topf vom Herd nehmen, Kardamom, Zimt, Vanille, Ingwer, Zitronen- und Orangenschale dazugeben und darin ca. 5 Minuten ziehen lassen. 4. Dann den Sud durch ein Sieb auf die vorbereiteten Zwetschgen in die Schüssel giessen, mit Zwetschgenwasser verfeinern und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Die ganzen Gewürze wieder entfernen. 5. Für das Soufflé die Förmchen mit der Butter einfetten, dabei darauf achten, dass der obere Rand eingefettet ist, und gleichmässig mit Kristallzucker ausstreuen. 6. Die Schwarzbrotbrösel in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze 5 - 10 Minuten rösten, dann Puderzucker und Zimt darüber stäuben und etwas mitrösten. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller abkühlen lassen. 7. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze goldbraun rösten, herausnehmen und ebenfalls abkühlen lassen, dann mit den Brotbröseln mischen. 8. Den Backofen auf 210 Grad vorheizen. 9. In ein tiefes Backblech 1 - 2 cm hoch Wasser einfüllen und im Ofen auf der untersten Schiene erhitzen. 10. Die Butter mit Eigelben, Orangenschale, Vanille und 30 g Zucker zu einer hellschaumigen Masse aufschlagen. Übrigen Zucker mit der Speisestärke mischen und die Eiweisse damit zu einem crèmigen Schnee schlagen. Den Eischnee abwechselnd mit dem Mandel-Brösel-Mix, Rum und Likör unter die Buttermasse heben. 11. Die Soufflémasse auf die Förmchen verteilen und im Wasserbad im Ofen 20 - 25 Minuten hell backen. Herausnehmen, mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren. Die Zwetschgen separat dazu reichen.
TIPP: Sie können die Soufflés zum Servieren auch aus den Förmchen stürzen. Dafür die Zwetschgen auf tiefe Teller verteilen, die fertig gebackenen Soufflés mit der Messerspitze vom Rand lösen, stürzen und vorsichtig auf die Früchte setzen.
