SCHINKENROLLE 600 g Rindfleisch (z.B. Bürgermeisterstück) 150 g Rindersaftschinken, in Scheiben geschnitten 50 g Lauch, gewaschen ½ TL Garam Masala, mild 1 EL Steinsalz 3 - 4 Prisen Pfeffer 2 EL Rapsöl 1 Zwiebel, gross, geschält, grob gewürfelt 1 Karotte, geschält, grob gewürfelt 50 g Sellerie, geschält, grob gewürfelt 1 EL Tomatenmark 1 dl Rotwein 3 dl Fleischbrühe oder Grundsauce 3 Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt 10 Pfefferkörner 2 Pimentkörner 1 Gewürznelke ½ dl Rotwein 1 - 2 EL Speisestärke Küchengarn ------------------------------ SEMMELKRAPFEN 8 - 10 Semmeln vom Vortag 1 Mozzarella-Kugel 150 g Karotten, lila, geschält, in kleine Würfel geschnitten 5 Eier 3 dl Milch 1 Bund Petersilie, fein geschnitten 100 g Zwiebeln, geschält, in kleine Würfel geschnitten 20 g Butter 1 TL Salz Evtl. etwas Semmelbrösel ½ l Rapsöl zum Braten ------------------------------ APFELGRATIN 400 g Äpfel, zum Kochen (z.B. Boskoop) 100 g Karotten, geschält, in Scheiben geschnitten 100 g Pastinake, geschält, in Scheiben geschnitten 100 g Petersilienwurzel, geschält, in Scheiben geschnitten 2 dl Sahne 1 TL Steinsalz 1 Prise Piment, gemahlen 1 Prise Pfeffer, gemahlen 2 EL Sesam
ZUBEREITUNG 1. SCHINKENROLLE: Den Lauch in Stücke in der Länge des Fleischstückes schneiden. 2. Das Fleisch rundum zu einem flachen grossen Stück aufschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Lauch und Schinken geschlossen belegen und fest einrollen. Mit Küchengarn fest umbinden und aussen nochmals würzen. 3. In einem Bratentopf mit etwas Öl rundum anbraten und wieder herausnehmen. 4. Den Backofen auf 140 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 5. Gemüsewürfel bei mittlerer Hitze anbraten, dann das Tomatenmark zugeben und ebenfalls etwas rösten. Evtl. mit etwas Wasser aufgiessen und wieder einkochen, bis es wieder leicht röstet. Mit Rotwein zugiessen und diesen ebenfalls etwas einkochen lassen. Brühe oder Grundsauce untermischen und aufkochen. Die Gewürze zugeben und das Fleisch in die Sauce legen. 6. Den Schmortopf in den Backofen stellen und 2 - 3 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist. 7. Das Fleisch aus der Sauce nehmen, mit dem Kartoffelstampfer die Gemüse zerdrücken und die Sauce danach durch ein Sieb passieren. Die Speisestärke mit dem Rotwein anrühren und die Sauce damit binden. 8. Vor dem Anrichten die Schinkenrolle vorsichtig aufschneiden und auf der Sauce servieren. 9. SEMMELKRAPFEN: Die Semmeln in 1 - 2 cm kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch erhitzen, über die Semmelwürfel giessen und mit einem Kochlöffel vermengen. 10. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten, bis sie leicht Farbe nehmen. Petersilie zugeben, noch ½ Minute mitdünsten, dann das ganze unter die Semmeln mischen. Nun die Karottenwürfel, Eier und das Salz zu den Semmeln geben und das Ganze gut vermengen. Sollte die Masse zu weich sein, etwas Semmelbrösel untermengen. 11. Die Semmelmasse in 20 Stücke aufteilen. Die Mozzarella-Kugel in den Teig drücken und die Masse zu runden Krapfen formen. 12. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Krapfen bei mittlerer Hitze rundum anbraten. 13. APFELGRATIN: Die Äpfel halbieren, mit dem Kugelausstecher das Kernhaus ausstechen und in Scheiben schneiden. Karotten, Pastinake und Petersilienwurzel schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. 14. Die Äpfel und das Gemüse in eine Auflaufform schichten. Die Sahne mit den Gewürzen verrühren und über Äpfel und Gemüse verteilen. 15. Den Auflauf im Backofen ca. 40 Minuten mit dem Fleisch mitbacken. Ca. 10 Minuten vor Ende den Sesam darüber streuen.
ANRICHTEN 16. Schinkenrolle mit Semmelkrapfen und Apfelgratin auf Tellern anrichten und gleich servieren.
VARIANTE: Der Braten wird in der Fleischkonsistenz noch besser, wenn er ca.10 Stunden bei 80 Grad im Backofen gar gezogen wird.
