KARTOFFEL-OLIVENKRUSTE 200 g Kartoffeln, festkochend, roh, geschält 150 g Kartoffeln, gekocht, am besten vom Vortag 60 g Oliven, schwarz und grün, ohne Stein, klein geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle Chili Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------ ZANDER 600 g Zanderfilet, ohne Haut 2 EL Olivenöl 1 EL Butter etwas Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle Kartoffel-Olivenkruste (Zubereitung s.u.) ------------------------------ MEHLSCHWITZE 40 g Butter 20 g Mehl ------------------------------ PFIFFERLINGE 600 g Pfifferlinge, geputzt, getrocknet 2 EL Olivenöl 80 g Zwiebeln, geschält, fein gewürfelt 20 g Butter 2 dl Portwein, weiss 1 dl Apfelsaft, naturtrüb, nicht zu süss (sonst weniger nehmen) 3 dl Sahne 2 Äpfel (Braeburn, Pink Lady u.ä., kein Boskoop) ½ Zitrone, Saft davon Salz, Pfeffer aus der Mühle Kümmel, gemahlen Mehlschwitze (Zubereitung s.u.) ------------------------------ GARNITUR 1 Apfel (Braeburn, Pink Lady u.ä., kein Boskoop) 60 g Oliven, ohne Kerne, je nach Grösse ganz oder halbiert 1 EL Olivenöl Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. KARTOFFEL-OLIVENKRUSTE: Die rohen und die gekochten Kartoffeln mit einer Vierkantreibe grob raspeln. Die rohen, geraspelten Kartoffeln gut ausdrücken. Oliven unter die Kartoffelmasse heben. Die Kartoffelmasse mit Salz, Pfeffer, Chili und Muskatnuss mutig würzen. 2. ZANDER: Das Zanderfilet von der Haut befreien und in ca. 80 - 100 g grosse Portionen schneiden. 3. Die Zanderfiletmédaillons mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, die ehemalige Hautseite des Zanders ca. ½ cm dick mit der Kartoffel-Oliven-Masse bestreichen und gut andrücken. 4. Die Seite mit der Kartoffel-Olivenkruste zuerst in die vorgeheizte Pfanne legen, bei gut mittlerer Hitze braten, bis der Rand der Kartoffelmasse goldbraun ist, dann wenden und am Herdrand glasig fertig ziehen lassen. 5. MEHLSCHWITZE: Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen und abkühlen lassen. 6. PFIFFERLINGE: Beide Äpfel entkernen, nicht schälen. Einen (für die Sauce) in ca. ½ cm kleine Würfel schneiden, den anderen (als Garnitur) in dünne Spalten schneiden und beide jeweils mit Zitronensaft beträufeln. 7. Pfifferlinge in einer ausreichend grossen Pfanne in Olivenöl ca. 30 Sekunden scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise gemahlenem Kümmel würzen. 8. Sofort aus der Pfanne nehmen, auf ein Sieb geben und den Saft auffangen. 9. Zwiebelwürfelchen in der Bratpfanne in Butter anbraten, mit Apfelsaft und weissem Portwein ablöschen und auf ½ einkochen lassen. 10. Sahne und aufgefangenen Pfifferlingssaft zugeben und mit Mehlschwitze leicht binden. 2 Minuten köcheln lassen, damit sich der Mehlgeschmack verliert. 11. Jetzt die Apfelwürfel und die Pfifferlinge einschwenken und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. 12. GARNITUR: Die dünnen Apfelspalten und die Oliven in Olivenöl leicht erwärmen, etwas pfeffern.
ANRICHTEN 13. Zanderfilets auf den rahmigen Apfel-Pfifferlingen anrichten, mit Apfelspalten und Oliven garnieren.
VARIANTE: Wer keine Oliven mag, lässt sie gerne weg, die Kartoffelkruste schmeckt auch ohne prima. Wichtig ist, die Kartoffelkrustenmasse fest anzudrücken und bei guter Hitze zu braten.
