Böfflamott / Boeuf à la mode / Rindsbraten / Rindsschmorbraten
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Schuhbeck, Alfons
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2019-09-29
Fleischlos:
Nein
BÖFFLAMOTT 1,2 kg flache Rinderschulter (Schaufelbug) 2 Zwiebeln 100 g Knollensellerie 1 Karotte 1 TL Puderzucker 1 - 2 EL Tomatenmark 4 cl Cognac 1,2 l Rotwein je ½ TL Piment- und schwarze Pfefferkörner 1 Splitter Zimtrinde 5 Wacholderbeeren, leicht angedrückt 1 Lorbeerblatt 1 Knoblauchzehe, halbiert 2 Scheiben Ingwer je 1 Streifen Zitronen- und Orangenschale, unbehandelt 1 - 2 TL Speisestärke 40 g Butter, kalt Chilisalz, mild ------------------------------ GRATIN 4 Förmchen, ofenfest (ca. 12 cm Ø) 1 EL Butter, weich, für die Förmchen 320 g Sahne 1 TL Rosmarinnadeln, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, klein, fein gerieben Chilisalz, mild Muskatnuss, frisch gerieben ½ TL Speisestärke 650 g Kartoffeln, festkochend (geschält ca. 500 g)
ZUBEREITUNG 1. Für das Böfflamott vom Fleisch mit einem scharfen Messer die äusseren Sehnen entfernen. Zwiebeln, Sellerie und Karotte putzen, schälen und in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. 2. Den Puderzucker in einem Bräter bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Das Gemüse darin kurz andünsten, das Tomatenmark unterrühren und etwas mitdünsten. 3. Mit Cognac ablöschen und den Wein dazugiessen. Das Fleisch hinzufügen, 1 Blatt Backpapier darauflegen und das Fleisch bei milder Hitze ca. 3½ Stunden weich garen. 4. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und warm halten. 5. Piment, Pfeffer, Zimt, Wacholder und Lorbeer in die Sauce geben und die Sauce um ca. ⅓ einköcheln lassen. 6. Knoblauch, Ingwer und Zitronen- und Orangenschale hinzufügen und in der Sauce ca. 5 Minuten ziehen lassen. 7. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf abgiessen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken und mit den ganzen Gewürzen entfernen. 8. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese sämig bindet. Noch 1 - 2 Minuten köcheln lassen, dann die kalte Butter in Flöckchen unterrühren und die Sauce mit Chilisalz abschmecken. Das Fleisch in der Sauce warm halten. 9. Für das Kartoffelgratin den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Förmchen mit Butter einfetten. 10. Die Sahne mit Rosmarin und Knoblauch in einen Topf geben, mit Chilisalz und Muskatnuss kräftig würzen und alles aufkochen. 11. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sahne geben und köcheln lassen, bis diese sämig bindet. 12. Die Kartoffeln schälen, waschen und auf der Gemüsereibe in ca. 2 mm dünne Scheiben hobeln. 13. Die Kartoffelscheiben mit der Sahnesauce mischen, dann alles auf die Förmchen verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten goldbraun backen. 14. Herausnehmen und vor dem Servieren kurz abkühlen lassen.
ANRICHTEN 15. Zum Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller legen und mit der Sauce überziehen. Die Gratins dazu reichen.
