50 g Butter 150 g Räucherspeck, gewürfelt 1 kg Schweineschulter, überschüssiges Fett entfernt, in 2½ cm grosse Stücke geschnitten Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Zwiebel, gross, in Ringe geschnitten 2 Stangensellerie, in 2 cm grosse Stücke geschnitten 2 Karotten, geschält, in 2 cm grosse Stücke geschnitten 1 Handvoll Salbeiblätter, klein, frisch 1 TL Wacholderbeeren 2 Tafeläpfel, knackig, eher süss (z.B. Cox Orange, Gala), entkernt, in Spalten geschnitten 5 dl Cider, trocken 3 dl Hühnerbrühe 2 EL Senf, körnig 4 EL Crème fraîche
1. Den Ofen auf 140 Grad Umluft vorheizen. 2. ½ der Butter bei mittlerer Hitze in einem grossen, ofenfesten Schmortopf erhitzen. Die Speckwürfel darin braun und knusprig braten. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen. 3. Das Fleisch portionsweise in den Topf geben, grosszügig mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum kräftig anbraten, bis es braun und an den Rändern knusprig wird. Mit den Speckwürfeln beiseite stellen. 4. Die restliche Butter in den Topf geben und schmelzen, dabei die Hitze reduzieren. Die Zwiebel darin 1 - 2 Minuten anbraten, bis sie weich und leicht braun ist, dann Sellerie und Karotten dazugeben, gut umrühren und alles ca. 5 Minuten anbraten, bis es weich wird und sich gerade zu färben beginnt. Salbei, Wacholderbeeren und die Apfelspalten hinzufügen und 1 Minute weiter rühren. 5. Dann die Hitze leicht erhöhen und Fleisch sowie Speckwürfel wieder in den Topf geben. Alles gut verrühren. Mit dem Cider aufgiessen und für 2 Minuten zum Kochen bringen. 6. Die Brühe hinzufügen und nur noch sanft köcheln lassen. Zugedeckt im Ofen 2 Stunden schmoren. 7. Dann den Topf wieder auf den Herd stellen, den Deckel abnehmen und alles gut umrühren. Gemüse und Fleisch sollten weich und saftig sein. 5 - 10 Minuten sanft köcheln, bis die Flüssigkeit auf ca. ⅔ des ursprünglichen Volumens reduziert ist. 8. Den Senf einrühren. (Falls gewünscht an dieser Stelle erkalten lassen und einfrieren oder einige Tage im Kühlschrank aufbewahren, bevor das Gericht wieder erhitzt und serviert wird.) 9. Zum Schluss die Crème fraîche einrühren und mit gedämpften neuen Kartoffeln und Blattgemüse servieren.
