100 g Wildparüren 100 g Matignon (Mirepoix), (Karotten, Knollensellerie, Zwiebeln, Speckabschnitte, Knoblauch, 1 Thymianzweig), feingeschnitten oder gewürfelt 8 g Tomatenpüree 2 dl Kochwein, rot 1,4 l Wasser 5 g Salz 1 Gewürzsäcklein (Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeer, Gewürznelke, Thymian)
VORBEREITUNG 1. Wildknochen möglichst klein hacken. 2. Gewürzsäcklein herstellen.
ZUBEREITUNG 3. Wildknochen und Parüren im Öl langsam anrösten (Kippbratpfanne, Rotissoire oder Umluftofen). 4. Mirepoix zugeben und mit rösten. 5. Überschüssiges Öl abgiessen. 6. Tomatenpüree beigeben und sorgfältig mit rösten. 7. Mit wenig Wasser 2 – 3mal ablöschen und bis zu Glace einkochen. 8. Mit Rotwein ablöschen und mit dem restlichen Wasser auffüllen. 9. Aufkochen, salzen, abschäumen und abfetten. 10. 3 - 4 Stunden langsam sieden lassen. 11. Gewürzsäcklein 1 Stunde vor dem Passieren beigeben. 12. Abschmecken und durch ein Passiertuch passieren.
BEMERKUNG 13. Je nach Verwendungszweck kann zum Ablöschen auch Weisswein verwendet werden.
