Böfflamott / Boeuf à la mode / Rindsbraten / Rindsschmorbraten / Rindsschulter
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Schuhbeck, Alfons
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 6
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2019-10-13
Fleischlos:
Nein
BRATEN 1½ kg Rindsschulter, flach (Schaufelbug) 2 Zwiebeln 100 g Knollensellerie 1 Karotte, klein 1 TL Puderzucker 1 EL Tomatenmark 4 cl Cognac 3½ dl Rotwein, kräftig 1 l Hühnerbrühe 1 Lorbeerblatt 1 Knoblauchzehe, halbiert 2 Scheiben Ingwer ¼ Vanilleschote, ausgekratzt 1 Gewürznelke 1 Zacken Sternanis 1 Chilischote, klein, getrocknet 1 TL Speisestärke Chilisalz, mild ------------------------------ BREZENKNÖDEL 250 g Laugenstangen, weich, vom Vortag 2½ dl Milch 2 Eier ½ Zwiebel 1 EL Petersilie, frisch geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
ZUBEREITUNG 1. Für den Braten den Backofen auf 160 Grad vorheizen. 2. Vom Fleisch mit einem scharfen Messer die äusseren Sehnen entfernen. Zwiebeln, Sellerie und Karotte schälen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. 3. Den Puderzucker in einen Schmortopf stäuben, das Gemüse hinzufügen und darin andünsten, das Tomatenmark unterrühren und andünsten, bis es am Topfboden mittelbraun anlegt. Mit Cognac ablöschen und den Wein auf 3-mal hinzufügen und jeweils sirupartig einköcheln lassen. Mit der Brühe auffüllen. 4. Rindsschulter hineinsetzen, mit einem Blatt Backpapier direkt bedecken und im Ofen auf der untersten Schiene ca. 3½ Stunden schmoren, dabei ab und zu wenden. (Ersatzweise auf der Herdplatte garen, dabei darauf achten, dass sich die Temperatur knapp unter dem Siedepunkt hält.) 5. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und warm halten. 6. Die Gewürze in die Sauce geben und auf ca. ½ einköcheln lassen. 7. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf abgiessen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken. Die Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese leicht sämig bindet. Noch 1 - 2 Minuten köcheln lassen und mit Chilisalz abschmecken. 8. Für die Brezenknödel von den Brezenstangerln das Salz entfernen, in ½ - 1 cm grosse Würfel schneiden. 9. Die Milch aufkochen, in die Eier rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit den Brezenwürfeln vermischen, dabei aber nicht drücken. 10. Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in 1 dl Wasser einige Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Mit der Petersilie in die Brezenmasse geben. 11. 2 starke Alufolieblätter jeweils mit Klarsichtfolie belegen. Die Brezenknödelmasse darauf zu länglichen Rollen von ca. 5 cm Ø formen. Erst in die Klarsichtfolie einrollen, dann in die Alufolie einwickeln. Die Enden der Alufolie erst etwas andrücken, dann drehen, so dass eine formschöne Rolle entsteht. 12. Die Knödelrollen in einem entsprechend grossen Topf mit leicht siedendem Wasser 20 - 30 Minuten garen. Aus dem Wasser heben, aus der Folie wickeln und heiss in Scheiben schneiden.
ANRICHTEN 13. Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf warme Teller legen, mit der Sauce überziehen und den Brezenknödel daneben legen.
BEILAGE: Dazu passt Blaukraut.
TIPP: Wer auf Alufolie und Plastik verzichten möchte, kann auf ein entsprechend grosses Einweg-Passiertuch oder auf ein geruchfreies Küchentuch zurückgreifen. Diese Rollen dann in ca. 4 cm Abständen mehrmals binden, damit sie ihre Form behalten.
