Schweinskoteletts mit Sauce Choron und Erdäpfel-Steinpilzgröstl
Kartoffeln / Steinpilze
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Döllerer, Andreas
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2019-10-16
Fleischlos:
Nein
(Schweinskoteletts mit Sauce Choron, Erdäpfel-Steinpilz-Gröstl und Petersilie)
FLEISCH 4 Schweinskoteletts à je ca. 250 g 1 EL Butter 3 cl Hühnerfond ------------------------------ WEISSWEINREDUKTION 7½ dl Weisswein, trocken 3 Pfefferkörner 1 Schalotte, gewürfelte 1 Lorbeerblatt ------------------------------ SAUCE CHORON 8 cl Weissweinreduktion (s.u.) 2 Eidotter Salz Zitronensaft Cayennepfeffer 1 TL Tomatenmark 1½ dl Butter, geklärt 1 EL Tomaten, getrocknet ------------------------------ ERDÄPFEL-STEINPILZGRÖSTL 200 g Steinpilze, geputzt und geschnitten 3 Erdäpfel, gekocht, geschält und gewürfelt 1 EL Butter Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten 2 Schalotten, fein geschnitten 1 Rosmarinzweig 1 TL Petersilie, gehackt ------------------------------ GARNITUR Petersilienöl (siehe TIPP)
ZUBEREITUNG 1. Die Schwarte der Schweinskoteletts kreuzweise einschneiden und zuerst auf der Schwartenseite in Butter anbraten, dann rundum braten und im Rohr bei 130 Grad ca. 15 – 20 Minuten garen. 2. Den Bratensatz in der Fleischpfanne mit Hühnerfond ablöschen und die Sauce auf die passende Konsistenz einkochen lassen. 3. Für die Weissweinreduktion Weisswein mit Pfefferkörnern, der gewürfelten Schalotte und Lorbeerblatt auf 1 dl einkochen und durch ein feines Sieb giessen. 4. Für die Sauce Choron die Eidotter mit der Weissweinreduktion über Wasserdampf schaumig aufschlagen. Nun langsam die geklärte Butter einlaufen lassen, Tomatenmark einrühren und mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer würzen. 5. Vor dem Servieren die getrockneten, gehackten Tomaten einrühren. 6. Für das Erdäpfel-Steinpilzgröstl die Erdäpfel in Olivenöl rundum knusprig anbraten, nach ca. 5 Minuten die Steinpilze dazugeben, anschliessend Knoblauch und Schalotten beigeben. Nun die Butter und den Rosmarinzweig dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie beigeben.
ANRICHTEN 7. Auf einem Teller Schweinskotelett mit etwas Bratensauce, Sauce Choron und Erdäpfel-Steinpilzgröstl anrichten, mit Petersilienöl garnieren.
TIPP: Für das Petersilienöl Petersilie blanchieren, in Eiswasser abschrecken und mit einem neutralen Pflanzenöl fein mixen.
