600 g Schwammerl der Saison, frisch (z.B. Pfifferlinge, Steinpilze, Herbsttrompeten, Champignons, Kräuterseitlinge) 50 g Pilze, getrocknet 300 g Karotten, zweifarbig, geschält 300 g Stangensellerie 80 g Zwiebeln, geschält, klein gewürfelt 2 Knoblauchzehen, geschält, fein zerkleinert 40 g Butter 2 dl Portwein, weiss ca. 8 dl vom Gemüsefond 2½ dl Sahne 1 dl Kokosmilch Salz, Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer Zucker Kümmel, gemahlen 1 Bund Blattpetersilie, frisch, grob geschnitten Mehlbutter (80 g Butter, weich und 60 g Mehl zu einer Mehlbutter verkneten)
VORBEREITUNG 1. Getrocknete Pilze mind. 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen, abschütten und kurz abspülen.
ZUBEREITUNG 2. Schwammerl putzen, besser nicht waschen, sondern nur mit einem feuchten Tuch abwischen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. 3. Das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, in Salz-Zucker-Wasser garen, abseihen und beiseite stellen. Gemüsesud für die Sauce aufbewahren. 4. Für die Sauce Zwiebeln, Knoblauch und die getrockneten Pilze in Butter anbraten und mit weissem Portwein ablöschen. Gemüsefond, Sahne und Kokosmilch zugiessen. 5. Sauce mit vorbereiteter Mehlbutter nach Bedarf leicht binden, Sauce sollte nicht zu dick werden. Ca. 5 Minuten unter häufigem Rühren kochen lassen. 6. Sauce mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und glatt mixen. 7. Frische Schwammerl in einer ausreichend grossen Pfanne in Butterschmalz und Butter ca. 1 Minute braten, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise gemahlenem Kümmel würzen. Zusammen mit dem vorgegarten Gemüse in die Sauce geben und kurz aufkochen. 8. Alles nochmal abschmecken und die Petersilie zugeben.
