Schwarzwurzelcrèmesuppe mit gebackenen Leberknödel
Schwarzwurzelsuppe / Kalbsleber
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Suppen Warm
Quelle:
Wagner-Bacher, Lisl
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2019-10-23
Fleischlos:
Nein
SUPPE 400 g Schwarzwurzeln 1 Stangensellerie 4 Schalotten Butter Salz ca. 5 dl Suppe 1½ dl Obers evtl. 1 Schuss Weisswein ------------------------------ KALBSLEBERKNÖDEL 200 g Kalbsleber 1 Toastbrotscheibe, in Würfeln 50 g Weissbrotwürfel, geröstet Weissbrotbrösel ca. 1 dl Milch, heiss 2 Schalotten Pankobrösel 1 Ei 1 Bio-Zitrone, Schale davon Majoran und Petersilie, frisch Salz Butter Fett zum Frittieren ------------------------------ LINSEN 4 EL Rote Linsen 5 dl Paradeisersud (siehe SUD) Butter etwas Essig Salz ½ Chilischote ------------------------------ AUSSERDEM Schwarzwurzelscheiben für Chips Selleriegrün
VORBEREITUNG 1. Für die Leberknödel die klein geschnittenen Schalotten in etwas Butter sautieren. 2. Die Leber von noch evtl. vorhandenen Sehnen und Häutchen befreien und im Küchencutter pürieren. Ei, Salz, etwas frischen Majoran zugeben. 3. Die Toastbrotwürfel mit warmer Milch übergiessen, einen Teil davon in die Masse geben und nochmals durchmixen. 4. Danach die Masse in eine Schüssel geben. Restliche eingeweichte Toastbrotwürfel, geröstete Weissbrotwürfel sowie Weissbrotbrösel, Schalotten und Zeste zugeben. Die Masse im Kühlschrank ca. 1 Stunde anziehen lassen.
ZUBEREITUNG 5. Für die Suppe Schwarzwurzeln putzen und in Stücke schneiden (siehe TIPP). 6. Sellerie und geschälte Schalotten klein schneiden und in Butter andünsten. Schwarzwurzeln dazugeben und etwas salzen. Dann mit Suppe aufgiessen und 10 - 12 Minuten köcheln lassen. 7. Obers zugiessen und mit dem Stabmixer fein pürieren, danach durch ein Sieb passieren. 8. Für die Leberknödel gehackte frische Petersilie untermischen. Aus der Masse kleine Knödel formen und in Pankobrösel rollen. Anschliessend in reichlich heissem Fett frittieren. 9. Ein paar Schwarzwurzeln ganz dünn schneiden und im heissen Fett herausbacken. 10. Rote Linsen in Paradeisersud kurz kochen, die brauchen gar nicht lange, danach etwas Butter, fein gehackte Chili und Essig dazugeben und mit Salz abschmecken.
ANRICHTEN 11. Linsen in tiefen Tellern anrichten, Knödel daraufsetzen und mit Suppe untergiessen. Abschliessend mit etwas Selleriegrün und frittierten Schwarzwurzeln garnieren.
SUD: Für den Paradeisersud 3 geviertelte Paradeiser in 6 dl Wasser mit 1 Spritzer Sherryessig 10 Minuten kochen, danach abseihen.
TIPP: Um das Braunwerden zu vermeiden, die geschnittenen Schwarzwurzelstücke in Milch eingelegen.
