BULETTEN 1 Brötchen, altbacken 1 dl Milch 15 g Steinpilze, getrocknet 300 g Pilze, gemischt 2 Zwiebeln 6 Thymianstiele 1 Bund Petersilie 8 EL Öl 600 g Kalbshack 1 Ei 1 Eigelb 1 EL Senf, mittelscharf Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Tomatenmark ½ dl Rotwein 3 dl Sahne ½ TL Paprikapulver, rosenscharf ------------------------------ KARTOFFELPÜREE 800 g Kartoffeln, mehligkochend 1¼ dl Vollmilch 2 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben 40 g Parmesan, fein gerieben
1. Das Brötchen ca. 30 Minuten in Milch und 1 dl lauwarmem Wasser einweichen, dabei 1-mal wenden. Getrocknete Steinpilze in 2 dl warmem Wasser einweichen. Frische Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Thymian- und Petersilienblättchen hacken. 2. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. ½ der Zwiebeln darin glasig dünsten, Thymian und ½ der Petersilie kurz mitdünsten. 3. Das Brötchen mit den Händen sehr gut ausdrücken. Mit Hack, Ei, Eigelb, Senf und der Zwiebel-Kräuter-Mischung verkneten. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. 4. Aus der Masse mit feuchten Händen 4 gleich grosse Buletten formen. 5. 6 EL Öl in einer grossen, ofenfesten Pfanne erhitzen. Buletten darin von beiden Seiten hellbraun anbraten. 6. Aus der Pfanne nehmen und die restlichen Zwiebeln in derselben Pfanne bei starker Hitze anbraten. Pilzscheiben dazugeben und 3 Minuten mitbraten. 7. 1 EL Tomatenmark zu den Pilzen geben, kurz mitbraten und mit Rotwein ablöschen. Restliche Petersilie und Sahne dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und aufkochen. Getrocknete Pilze ausdrücken und klein hacken. Mit ½ des Pilzsuds zur Sauce geben. 8. Die Sauce in einen Bräter oder in eine Auflaufform füllen und die Frikadellen nebeneinander daraufsetzen. Im heissen Ofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene 20 Minuten garen. 9. KARTOFFELPÜREE: Kartoffeln schälen, grob würfeln, waschen und 25 Minuten zugedeckt in Salzwasser kochen. Abgiessen und gut ausdampfen lassen. 10. Milch in einem Topf aufkochen, die Butter darin schmelzen. 11. Kartoffeln 2-mal durch eine Kartoffelpresse drücken. Zur Milchmischung geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Parmesan dazugeben und alles mit einem Schneebesen zu einem crèmigen Püree verrühren.
