SAIBLINGROLLE 4 Saiblingfilets, ohne Haut und Gräten 200 g Zanderfilet, ohne Haut und Gräten 90 g Garnelen (ca. 5 Stück) 150 g Sahne 1 Handvoll Petersilienblätter 1 Zitrone, etwas Abrieb davon Cayennepfeffer 1 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KÜRBISSUD ½ Muskat-Kürbis 2 Basilikumzweige Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker 2 EL Speisestärke ------------------------------ SÜSS-SAURER KÜRBIS ½ Muskat-Kürbis 100 g Zucker 100 g Essig Muskatnuss, frisch gerieben, Nelke, Anis, Zimt, Senfsaat, Lorbeerblatt ------------------------------ GARNITUR etwas Kürbiskernöl
VORBEREITUNG 1. SAIBLINGROLLE: Vor Beginn müssen alle Zutaten und auch der Mixbecher sehr kalt sein. Den Zander am Besten ½ Stunde vorher in kleine Würfel schneiden, gut mit einem Küchenkrepp trocken tupfen und zusammen mit den Garnelen in den Froster legen. 2. Den Mixbecher ½ Stunde vorher in den Kühlschrank stellen. Auch die Sahne muss Kühlschrank kalt sein.
ZUBEREITUNG 3. SAIBLINGROLLE: Den Zander zusammen mit den Garnelen, der Sahne, Zitronenschale, Petersilie und allen Gewürzen im Mixer zu einer schönen homogenen Masse verarbeiten. Nicht zu lange mixen, da der Fisch dadurch warm wird, lieber in kurzen Intervallen. 4. Die Saiblingfilets trocken tupfen und zwischen 2 Schichten Backpapier mit einem Plattiereisen gleichmässig und vorsichtig flach klopfen. Die Fischfarce darauf streichen und die Filets zu einer langen Rolle zusammenrollen. 5. Fest in Frischhaltefolie einschlagen und bei 80 Grad Umluft für 30 Minuten in den Ofen geben. Danach vorsichtig in Scheiben schneiden. 6. KÜRBISSUD: Den Kürbis in kleine Stücke schneiden und entsaften. Zusammen mit allen Zutaten in einen Topf geben und langsam aufkochen. Dabei klärt sich der Sud und das Eiweiss flockt aus. 7. Durch ein Tuch sieben, um alle Stückchen abzupassieren. Vorsichtig aufkochen und mit Speisestärke ein wenig abbinden, bei Bedarf noch nachschmecken. 8. SÜSS-SAURER KÜRBIS: Zucker, Essig und Gewürze zusammen aufkochen und kurz ziehen lassen. 9. Inzwischen den Kürbis mit Schale in gleichmässige Würfel mit 3 mm Seitenlänge schneiden. 10. Den Sud nochmals aufkochen, die Würfel hineingeben und vom Herd nehmen. 11. In Gläser eingemacht, kann der Kürbis so auch über Monate aufbewahrt werden.
ANRICHTEN 12. Den Sud schön heiss in einen tiefen Teller füllen, 2 EL süss-saure Kürbiswürfel dazugeben und 2 Scheiben der Saiblingrolle einsetzen. Wer möchte, kann ein paar Tropfen Kürbiskernöl in den Sud träufeln.
