(Zweierlei Filet in Filoteig mit Meerrettichschaum und Aromakartoffeln)
PILZCRÈME (Pilz-Duxelles) 400 g Shiitakepilze, geputzt, fein geschnitten 2 Schalotten, geschält, fein geschnitten 1 EL Butter 2 Thymianzweige, Blätter gezupft 1 Eigelb Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ZWEIERLEI FILETS IN FILOTEIG 400 g Rindsfilet 400 g Kalbsfilet 4 Filoteigblätter 1 Ei ------------------------------ MEERRETTICHSCHAUM 1 kleines Glas Meerrettich, gerieben 2 dl Sahne Salz etwas Zitronensaft 1 Sahnespender + 1 Gaspatrone ------------------------------ AROMAKARTOFFELN 200 g Kartoffeldrillinge, gekocht, halbiert 1 EL Speiseöl Fünf-Gewürze-Pulver Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 dl Kalbsjus
ZUBEREITUNG 1. PILZCRÈME: Shiitake zusammen mit den Zwiebeln in Butter anschwitzen. Thymian zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Eigelb untermischen und Duxelles kalt stellen. 2. ZWEIERLEI FILETS: Fleisch in Scheiben schneiden. Abwechselnd jeweils Rindfleisch, Duxelles und Kalbfleisch übereinander schichten, mit Salz und Pfeffer würzen und in ein Filoteigblatt packen. 3. Teig zum Verschliessen mit Ei bestreichen und dann mit Ei bepinseln. 4. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen. Dann rasten lassen und aufschneiden. 5. MEERRETTICHSCHAUM: Meerrettich in ein Tuch geben und den Saft in die Sahne pressen. Mit Salz und Zitrone abschmecken. 6. Dann in einen Sahnespender geben, mit einer Patrone begasen und kalt stellen. 7. AROMAKARTOFFELN: Die Kartoffeln würzen, mit der offenen Seite in einer Pfanne bei mittlerer Hitze braten. Mit der Kalbsjus ablöschen und die Kartoffeln glasieren.
ANRICHTEN 8. Zweierlei Filet in Filoteig auf Tellern anrichten, mit Meerrettichschaum und Aromakartoffeln anrichten.
