Scaloppine vom Reh mit lauwarmem Kräuterseitlingsragout
Rehschnitzel / Pilze / Pilzragout
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Wildgerichte
Quelle:
Hager, Michaela
Kategorie:
Reh
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2019-11-04
Fleischlos:
Nein
(Scaloppine vom Reh mit lauwarmem Kräuterseitlingsragout und Petersilienwurzelpüree)
REHKEULE 1 Rehkeule für 12 kleine Schnitzel à je ca. 50 g (aus der Ober- und Unterschale) 2 EL Butterschmalz Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ WILDSAUCE 1 - 1½ kg Knochen vom Reh (vom Auslösen) etwas Butterschmalz zum Anrösten 2 TL Tomatenmark 2 EL Preiselbeeren 200 g Gemüse (Sellerie, Lauch, Karotten, Zwiebel) 1½ - 2 l Wasser 5 dl Rotwein, kräftig Salz, Pfeffer aus der Mühle, Wacholder, Lorbeer etwas Kartoffelstärke 1¼ dl Portwein, rot 6 cl Rahm ------------------------------ KRÄUTERSEITLINGSRAGOUT 300 g Kräuterseitlinge (wenn Saison ist, kann man auch Steinpilze verwenden) evtl. 100 g Steinpilze, gefroren (je nach Verfügbarkeit und Geschmack) 3 EL Butter, geklärt Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Petersilie, fein geschnitten ------------------------------ PETERSILIENWURZELPÜREE 1 kg Petersilienwurzel, geschält, geputzt (ca. 800 g), klein geschnitten 1 Zwiebel, klein, geschält, gewürfelt 20 g Butter 5 dl Tafelspitz- oder Gemüsebrühe 1 dl Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben 40 g Butter, braun
ZUBEREITUNG 1. REH: Rehkeule auslösen. Ober-und Unterschale und Hüfte können für die Schnitzel verwendet werden. Nach dem Auslösen gegen die Faser kleine Schnitzel schneiden. 2. Kurz vor dem Braten mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und ganz zum Schluss kurz in heissem Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten. 3. WILDSAUCE: Knochen klein hacken und in einem Topf in heissem Butterschmalz anrösten lassen. Mit etwas kaltem Wasser ablöschen und wieder anrösten. Diesen Vorgang 5 – 6-mal wiederholen. 4. Tomatenmark und Preiselbeeren zugeben und weiter rösten. Mit 1¼ dl kaltem Wasser ablöschen. Diesen Vorgang - rösten und kalt ablöschen - einige Male wiederholen. 5. Gemüse klein schneiden und zugeben. Wenn die Knochen eine schöne Farbe haben mit ca. 1½ - 2 l Wasser auffüllen, bis die Knochen bedeckt sind. Gewürze zugeben. Rotwein angiessen. Das Ganze ca. 2 - 3 Stunden köcheln lassen. 6. Sauce abpassieren, mit Kartoffelstärke abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Verfeinern Portwein und Rahm zugeben. Sauce fertigstellen und warm halten. 7. KRÄUTERSEITLINGSRAGOUT: Die Seitlinge putzen und in feine, gleichmässige Würfel schneiden. 8. Die geklärte Butter in der Pfanne erhitzen und die Schwammerl anbraten, bis sie etwas Farbe nehmen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. 9. PETERSILIENWURZELPÜREE: Zwiebel und Petersilienwurzeln ohne Farbe in Butter anbraten. 10. Brühe und Sahne zugiessen und 1 Prise Salz zugeben und ca. 20 Minuten mit Deckel dünsten. 11. Dann mit einem Mixer pürieren, braune Butter untermischen und mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 12. Petersilienwurzelpüree mit den Scaloppine, Ragout und Sauce auf Tellern anrichten und gleich servieren.
TIPP: Da das Kräuterseitlingsragout lauwarm serviert wird, kann man zum Anbraten geklärte Butter verwenden. Ansonsten müsste man Öl verwenden, da die geklärte Butter im kalten Zustand ausflockt.
VARIANTE: Anstelle der Keule könnte man auch z.B. die Nuss verwenden, aber man muss vorher die Sehnen entfernen. Das Meiserl und das Bürgermeisterstück sind etwas langfasriger, nicht ganz so zart, aber beim Reh könnte man es auch gut verwenden, weil das Tier so jung ist.
