KARTOFFELKNÖDEL 1 kg Kartoffeln, mehligkochend 150 g Mehl 150 g Hartweizengriess 4 Eier Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ TL Majoran, getrocknet ------------------------------ WILDSCHWEINRAGOUT 1 Zwiebel, gross 1 Knoblauchzehe 1 Möhre 1 Stück Knollensellerie (ca. 80 g) 1 Petersilienwurzel 3 Thymianstiele 1,2 kg Wildschweinschulter Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Paprika, edelsüss 4 EL Butterschmalz 2 EL Tomatenmark 4 dl Rotwein 1 l Wildfond (Glas oder selbst gemacht) 2 Lorbeerblätter 3 Wacholderkörner 2 Pimentkörner ------------------------------ WIRSING 1 Wirsing (ca. 1 kg) 1 Zwiebel 2 EL Butter ½ dl Gemüsebrühe 200 g Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Muskat, frisch gerieben
1. Für das Wildschweinragout Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Das Gemüse putzen, bzw. schälen und in kleine Würfel schneiden. Thymian abbrausen, trocken schütteln und grob zerzupfen. 2. Die Wildschweinschulter in 2 cm grosse Würfel schneiden. Die Fleischwürfel mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. 3. Öl in einem Schmortopf erhitzen. Fleischwürfel darin portionsweise jeweils ca. 5 - 6 Minuten anbraten. 4. Dann das gesamte Fleisch in den Topf geben. Tomatenmark, Zwiebel, Knoblauch und Gemüse zugeben und alles 2 Minuten weiterbraten. 5. Dann jeweils mit ca. ½ dl Wein ablöschen und einkochen lassen. Diesen Vorgang 2-mal wiederholen. 6. Fond, übrigen Wein, Thymian, Lorbeerblätter, Wacholder und Piment zugeben, aufkochen und anschliessend bei geringer Hitze ca. 2 - 3 Stunden schmoren lassen. 7. Für die Kartoffelknödel inzwischen Kartoffeln abbrausen und in Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Kartoffeln abgiessen, ausdampfen lassen und die Schalen abziehen. 8. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Mehl und Griess drüberstreuen, Eier zugeben, mit Salz, Pfeffer und Majoran und zu einem glatten Teig verkneten. Den Knödelteig in 8 Portionen teilen und zu runden Knödeln formen. 9. Reichlich Salzwasser in einem grossen Topf aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren. Knödel in leicht siedendem Wasser offen garen, bis sie an die Oberfläche steigen. 10. Die Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und warm stellen. 11. Für den Wirsing den Wirsing putzen, halbieren, den harten Strunk entfernen. 12. Wirsing klein schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. Herausheben und mit eiskaltem Wasser abbrausen. 13. Zwiebel abziehen und fein würfeln. 14. Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin andünsten. Wirsing zugeben und ca. 2 Minuten mitdünsten, Mehl drüberstäuben. Brühe zugeben und verrühren. Sahne ebenfalls untermischen und alles ca. 2 - 3 Minuten einköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 15. Gulasch erneut abschmecken. Knödel evtl. kurz in Butter schwenken. Alles mit dem Wirsing anrichten.
