1½ kg Rindsbraten, Schaufelstück 5 dl Rotwein 1,2 dl Holunderessig 1,8 dl Holundersaft 120 g Melasse 200 g Karotten 200 g Sellerie 100 g Lauch 100 g Zwiebeln Lorbeerblatt Wachholder, Piement, schwarzer Pfeffer, Salz 1 l Fond 50 g Tomatenmark
VORBEREITUNG 1. Für die Holunder-Infusion karamellisieren Sie die Melasse und löschen diese mit dem Rotwein ab. Kochen diesen um ½ ein und geben dann den Essig, Holundersaft und das Gemüse hinzu. Nun folgen Salz und Gewürze. Alles 1-mal aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen. 2. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren das Gemüse beiseite stellen. 3. Mit einer gewöhnlichen Spritze/Kanüle ½ vom Holunderfond aufnehmen und gleichmässig in das Fleisch injizieren. 4. Den Braten nun abgedeckt oder vakuumiert 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 5. Nun das Fleisch abtrocknen und scharf anbraten. 6. Das abpasssierte Gemüse dazugeben und mit dem restlichen Holunderfond ablöschen. 7. Fleisch und Gemüse anschliessend in einem geschlossenen Behälter im Ofen bei 140 Grad 3 Stunden schmoren.
