FORELLE 120 g Salz 80 g Zucker 1 Forelle (ca. 800 g) ------------------------------ SAUERAMPFERCRÈME 80 g Eiweiss 30 g Sauerampfer 50 g Spinat 0.7 g Xanthan 30 g Apfelessig 3 g Salz 200 g Rapsöl ------------------------------ GURKENVINAIGRETTE 80 g Gurkensaft mit Schale, leicht abgebunden mit Xanthan 20 g Senfkörner (der Mal blanchiert) 60 g Gurken, in Würfelchen von 2x2 mm 10 g Dillöl ------------------------------ EINLEGE-FOND DER ESSIGGURKE Salz Zucker ------------------------------ EINGELEGTE FREILAND-GURKE 100 g Apfelessig 100 g Zucker 10 g Salz 1 Freiland-Gurke, geschält und geviertelt ------------------------------ GEFLÄMMTE FREILAND-GURKE 1 Freiland-Gurke
1. Für die Forelle Zucker und Salz gut vermischen. 2. Forelle filetieren und mit der Beize bestreuen, ca. 10 Minuten ziehen lassen. Danach unter kaltem Wasser abwaschen, auf Portionsgrösse zuschneiden. 3. Bei 60 Grad im Steamer dämpfen. Die Haut abziehen und mit grobem Meersalz würzen. 4. Für die Sauerampfercrème alle Zutaten im Vitamix mixen bis die Masse fein und geschmeidig ist. Mit Rapsöl aufmontieren (feiner Strahl!). 5. Für den Einlegefond alles zusammenmischen mit Salz, Zucker und Essig abschmecken. Die Vinaigrette sollte von der Viskosität her nicht fliessen. 6. Für die eingelegte Gurke Essig, Zucker und Salz aufkochen, runterkühlen lassen. Die Gurke mit dem Essigfond vakuumieren. Am besten den Vorgang wiederholen noch 2-mal wiederholen, dass die Gurke sich richtig vollsaugen kann. So kann man sie auch erst am nächsten Tag verwenden. Oder bis zum Gebrauch im Vakuum lassen. Kern Gehäuse wegschneiden und in Rauten schneiden. 7. Für die geflämmte Gurke die Gurke schälen und halbieren. Mit einem Bunsenbrenner komplett bräunen. Dann vierteln, Kerngehäuse wegschneiden. In Rauten schneiden. 8. Mit wildem Sauerampfer und Dillspitzen ausgarnieren.
