BRATEN 1 Schweinebauch, ohne Knochen und Schwarte (ca. 2½ kg) ------------------------------ FÜLLUNG 1 Peperoni, rot 1 Peperoni, gelb 1 Zucchini, klein Olivenöl 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Zucker 1 Thymianzweig 1 Rosmarinzweig 50 g Tomaten, getrocknet, klein gewürfelt 500 g Schweinshack, abgeschmeckt mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle Spinatblätter 2 Schweinszungen, gepökelt und gekochte, in Rechtecke zu geschnitten 300 g Speck, in Scheiben 500 g Schweinsnetz Bindfaden Rapsöl
1. Die Peperoni entkernen und in kleine Würfel schneiden, von der Zucchini die Schale mit etwas weissem Fleisch abschneiden und auch klein würfeln. 2. Zunächst die Zwiebelwürfel und die angeschlagene Knoblauchzehe im Olivenöl bei mittlerer Hitze anschwitzen, dann die Peperoni- und Zucchiniwürfel dazugeben, alles würzen mit Salz, Zucker und schwarzem Pfeffer. Dann geben wir Thymian und Rosmarin dazu, aber ohne Stiele und klein geschnitten, und dünsten das Gemüse gar. Anschliessend auf einem Küchentuch erkalten lassen und die angeschlagene Knoblauchzehe entfernen. 3. Den Schweinebauch aus dem Kühlschrank nehmen und mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. 4. Dann das Gemüse zur Hackmasse geben, vermischen und ca. 1 cm dick auf dem Bauch verteilen (die letzten 2 cm des Bauches freilassen). Jetzt die komplette Fläche mit Spinatblättern ohne Stiele auslegen, die Zunge an der unteren Seite als Kern hineinlegen und mit Druck den Bauch zusammenrollen. 5. Dann den Speck überlappend zusammenlegen – die Fläche muss so gross sein, dass man die Rolle komplett damit einrollen kann. 6. Danach packen wir die Rolle 2-mal in das Schweinsnetz ein und binden es mit einem Bindfaden zusammen, das es eine feste und gleichmässige Rolle gibt. 7. Die Rolle von aussen mit etwas Rapsöl einreiben und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, danach in einer heissen Pfanne (oder Bräter) von allen Seiten goldbraun anbraten. 8. Danach in einen Bräter geben und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad ca. 3 Stunden braten. Ab und zu mit dem entstehenden Bratensaft einstreichen.
BEILAGE: Zu diesem herrlichen Braten passen am besten gebratene Artischocken und kleine Kartoffeln, Gnocchi oder Pasta. Alternativ serviert man dazu einen bunten Salat.
VARIANTE: Der Bauch kann auch kalt aufgeschnitten werden und mit Tomaten, Zwiebeln, Oliven und eingelegtem Gemüse genossen werden.
REZEPT: Wolfgang Müller, Metzger, Sternekoch und Buchautor, D-14052 Berlin Webseite
