Gebrannte Crème mit Birnen, Heidelbeermousse und Lebkuchen
Herkunft:
Zentralschweiz
Menüfolge:
Süsspeisen Kalt
Quelle:
SF DRS
Kategorie:
Crèmen
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2019-11-22
Fleischlos:
Ja
GEBRANNTE CRÈME mit Birnen 100 g Zucker 2 EL Wasser 3 dl Wasser, heiss 1 Lorbeerblatt 4 Birnen, klein, gewaschen, Kerngehäuse ausgestochen, mit Schale 3 dl Milch ½ TL Maizena 2 Eier 1 dl Rahm, steif geschlagen ------------------------------ HEIDELBEERMOUSSE 300 g Heidelbeeren 3 EL Zucker ½ Zitrone, Saft davon 3 Blätter Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht 1 Eiweiss, steif geschlagen 1 dl Rahm, steif geschlagen 1 EL Zucker Schlagrahm für Deko ------------------------------ LUZERNER LEBKUCHEN 4 dl Rahm 4 EL Birnendicksaft (Birnel) 300 g Zucker 1 Prise Salz 4 TL Lebkuchengewürz 3 dl Milch 1 EL Kirsch 2 TL Natron 2 TL Milch 500 g Halbweissmehl 3 - 4 EL Birnendicksaft (Birnel) Schlagrahm für Deko
VORBEREITUNG 1. GEBRANNTE CRÈME: Zucker und 2 EL Wasser in eine Pfanne geben. Nicht rühren, sondern gelegentlich hin und her bewegen bis hellbraunes Karamell entsteht. 2. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen und das heisse Wasser auf 1-mal zugeben – VORSICHT Verbrennungsgefahr! 3. Das Lorbeerblatt zugeben, Pfanne zudecken und zurück auf die Herdplatte stellen. Bei reduzierter Hitze köcheln lassen, bis das Karamell aufgelöst ist. 4. Die Birnen in den Karamellsud legen und bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten leicht weichkochen. 5. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen und die Birnen ca. 3 Stunden im Karamellsud auskühlen lassen. Die Birnen anschliessend aus dem Karamellsud nehmen und bis zum Anrichten beiseitestellen. 6. HEIDELBEERMOUSSE: Heidelbeeren, Zucker und Zitronensaft in eine Pfanne geben, aufkochen und anschliessend 3 Minuten auf mittlerer Hitze köcheln lassen. 7. Mit dem Mixstab pürieren und in eine Schüssel geben. 8. Gewässerte Gelatineblätter aus dem Wasser nehmen und leicht auspressen. Zum noch warmen Heidelbeer-Püree geben und mit einem Schwingbesen rühren, bis sie aufgelöst sind. Das Heidelbeerpüree ansulzen lassen. 9. Sobald das Heidelbeerpüree am Rande leicht fest ist, noch 1-mal tüchtig mit dem Schwingbesen schlagen. 10. Eischnee und gesüssten Schlagrahm zugeben. Jetzt das Heidelbeermousse in Förmchen füllen und ca. 4 Stunden kühl stellen. Kurz vor dem Servieren mit Schlagrahm dekorieren.
ZUBEREITUNG 11. GEBRANNTE CRÈME: Den Karamellsud auf 1 dl einkochen, Milch, Maizena und Eier dazugeben. Die Karamellmilch mit dem Schwingbesen unter ständigem Rühren bis zum Kochen bringen. 12. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen und 2 Minuten weiterrühren. Die gebrannte Crème durch ein Sieb in eine Schüssel giessen und auskühlen lassen. 13. Kurz vor dem Servieren den Schlagrahm unter die gebrannte Crème ziehen. Die Birnen mit einem Messer mehrmals längs einschneiden. Zusammen in einer Dessertschale anrichten. 14. LEBKUCHEN: Den Backofen auf 180 Grad Umluft erhitzen. 1 Backblech mit Backtrennpapier belegen und bereitstellen. 15. Rahm in eine Teigschüssel geben und steif schlagen. 16. Birnendicksaft, Zucker, Salz, Lebkuchengewürz, Milch und Kirsch zugeben und weiterrühren, bis der Zucker aufgelöst ist. 17. Natron in Milch auflösen und zugeben. Halbweissmehl zugeben und daruntermischen. Rühren, bis eine glatte Masse entsteht. 18. Die Teigmasse aufs belegte Backblech geben und glattstreichen. 19. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben und den Lebkuchen bei 180 Grad 45 - 50 Minuten backen. Garprobe machen. Das Backblech aus dem Backofen nehmen. 20. Birnendicksaft in ein kleines Schälchen geben und mit einem Pinsel die Lebkuchenoberfläche bestreichen. Den Lebkuchen auskühlen lassen. 21. Lebkuchen in Stücke schneiden und kurz vor dem Servieren mit Schlagrahm dekorieren.
ANRICHTEN 22. Gebrannte Crème mit Birnen, Heidelbeermousse und Lebkuchenstücke auf einer Dessertplatte anrichten.
INFO: aus Sendung «SF bi de Lüt – Landfrauenküche 2019»
