Caramelchöpfli und gestrudeltes Vanille-Heidelbeerparfait
Caramelköpfli / Karamellköpfli / Vanilleparfait
Herkunft:
Bündnerland
Menüfolge:
Süsspeisen Kalt
Quelle:
SF DRS
Kategorie:
Pudding
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2019-12-20
Fleischlos:
Ja
VANILLE-HEIDELBEERPARFAIT 2 Eigelb 100 g Zucker (1) ? Vanilleschote, davon ausgekratztes Mark 60 g Crème fraîche 40 g Cantuccini, grob gehackt 1,6 dl Schlagrahm, steif geschlagen 2 Eiweiss, steif geschlagen 60 g Heidelbeeren, frisch oder aufgetaut. Für intensivere Farbe bis zu 200 g möglich. 100 g Zucker (2) ------------------------------ CARAMELKÖPFLI 100 g Zucker (1) ½ dl Wasser, heiss 5 dl Milch 1 Vanillestängel, davon ausgekratztes Mark 3 Eier 60 g Zucker (2)
VORBEREITUNG 1. VANILLE-HEIDELBEERPARFAIT: E1ine Cakeform oder Ähnliches mit Klarsichtfolie auslegen und bereitstellen. 2. Für das Parfait Eigelb in einer Schüssel zusammen mit Zucker (1) und Vanillemark schaumig rühren bis der Zucker aufgelöst und die Masse hell und crèmig ist. Nacheinander Crème fraîche, Cantuccini, Schlagrahm und Eischnee separat untermischen. 3. Heidelbeeren und Zucker (2) in einen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren. ½ der Parfaitmasse zum Heidelbeerpüree geben und gut mischen. 4. Heidelbeermasse in die Form geben und verteilen. Vanille-Parfaitmasse darüber verteilen. Die Form verschliessen und mind. 4 Stunde gefrieren lassen.
ZUBEREITUNG 5. CARAMELKÖPFLI: 4 Puddingförmchen kalt ausspülen und auf einem Backblech bereitstellen. 6. Zucker (1) in eine trockene Pfanne geben und bei mittlerer Hitze langsam karamellisieren. Sobald das Karamell zu schäumen beginnt, Pfanne von der Herdplatte nehmen und mit heissem Wasser ablöschen (ACHTUNG sehr heiss!). 7. Den Pfannendeckel auflegen, die Pfanne zurück auf die Herdplatte stellen und das Karamell auflösen lassen. Den Deckel beiseitelegen und das Karamell sirupartig einköcheln lassen. Karamell auf die Förmchen verteilen. 8. Milch mit Vanillemark in dieselbe Pfanne geben und aufkochen (das restliche Karamell löst sich auf). 9. In einer Schüssel Eier und Zucker (2) mit dem Schwingbesen aufschlagen. Unter ständigem Rühren die heisse Milch dazugeben. Die Eiermilch auf die Förmchen verteilen. Mit Klarsichtfolie bedecken. 10. Das Backblech mit den gefüllten Förmchen in den Dampfgarer schieben. Bei 95 Grad 25 Minuten dampfgaren. Abdampfen lassen und anschliessend das Backblech aus dem Dampfgarer nehmen. Klarsichtfolie entfernen. Die Caramelköpfli auskühlen lassen. 11. Wer über keinen Dampfgarer verfügt, belegt eine Gratinform mit einem Küchentuch, stellt die Förmchen darauf und umgiesst diese mit heissem Wasser bis ? Förmchenhöhe. Im auf 150 Grad vorgeheizten Backofen 35 - 40 Minuten garen lassen, aus dem Backofen nehmen und auskühlen lassen. 12. Kurz vor dem Servieren mit einem Messerrücken den Rand lösen und auf Dessertschalen stürzen.
ANRICHTEN 13. Das Vanille-Heidelbeerparfait aus der Form lösen und in Tranchen schneiden. Je 1 Parfaittranche auf einem Dessertteller anrichten. Caramelköpfli dazu anrichten und garnieren.
INFO: aus Sendung «SF bi de Lüt – Landfrauenküche 2019»
