Zwetschgen-Streuselkuchen mit Zwetschgenparfait und Saisonbeeren
Herkunft:
Bernbiet
Menüfolge:
Süsspeisen Warm
Quelle:
SF DRS
Kategorie:
Diverses
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2019-11-29
Fleischlos:
Ja
ZWETSCHGENPARFAIT 350 g Zwetschgen, entsteint 100 g Gelierzucker 70 g Butter 2 TL Zitronensaft 2 Eier 80 g Zucker 1 Vanillestängel, ausgeschabtes Mark 2 dl Rahm, steif geschlagen 4 Minze- oder Melissenzweigli, für Deko ------------------------------ ZWETSCHGEN-STREUSELKUCHEN MÜRBETEIG 250 g Mehl 70 g Puderzucker ½ TL Vanillezucker oder Vanillemark ¼ TL Salz ¼ Päckli Backpulver 70 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten 1 Eigelb 1 EL Milch ZWETSCHGEN ca. 500 g Zwetschgen, halbiert und entsteint STREUSEL 50 g Mehl 25 g Mandeln, geschält, gemahlen 1 Prise Salz 1TL Zimt 50 g Zucker 50 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten ------------------------------ GARNITUR 2 dl Rahm, steif geschlagen 1 Prise Zimt 4 Minzezweiglein ------------------------------ SAISONBEEREN 8 - 12 Brombeeren 8 - 12 Himbeeren 8 - 12 Heidelbeeren 8 EL Grand Marnier
VORBEREITUNG 1. ZWETSCHGENPARFAIT: Zwetschgen, Gelierzucker, Butter und Zitronensaft in eine Pfanne geben. Aufkochen und anschliessend bei mittlerer Hitze köcheln bis die Zwetschgen weich sind. 2. Das Kompott mit dem Mixstab pürieren oder durch ein Passe-vite treiben. Das Püree in eine Schüssel geben und vollständig auskühlen lassen. 3. Für die Parfaitmasse Eier, Zucker und Vanillemark in eine Schüssel geben und solange schlagen bis eine luftige, crèmige Masse entstanden ist. Den steifgeschlagenen Rahm dazugeben und unterziehen. 4. Nun ⅓ der Parfaitmasse in eine gefrierfeste, rechteckige Form geben. ½ des Zwetschgenpürees darauf verteilen. Wieder ⅓ der Parfaitmasse in die Form geben und die zweite Hälfte des Zwetschenpürees auf der zweiten Schicht verteilen. Das Schichten mit dem letzten Drittel der Parfaitmasse enden. 5. Die Masse mit einer Gabel und kreisenden Bewegungen sorgfältig mischen und marmorieren. 6. Das fertige Parfait für mind. 6 Stunde in den Tiefkühler stellen. 7. Kurz vor dem Servieren das Zwetschgenparfait aus dem Tiefkühler nehmen und mit dem Glace-Portionierer 4 Kugeln formen.
ZUBEREITUNG 8. KUCHEN: Für den Mürbeteig Mehl, Puderzucker, Vanillezucker oder Vanillemark, Salz und Backpulver in eine Teigschüssel geben und mischen. Butter dazugeben und von Hand zu einer gleichmässigen Masse verreiben. Eigelb und Milch dazugeben und rasch zu einem Teig zusammenfügen. 9. Den Teig in eine Klarsichtfolie wickeln und mind. 30 Minuten im Kühlschrank kühl stellen. 10. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Springform (26 cm Ø) mit Backpapier belegen, den Springformrand dabei entfernen. ½ des Teiges auf den Springformboden legen und mit dem Wallholz in Formengrösse auswallen. Den Springformrand wieder anbringen. Den restlichen Teig zu einer feinen Rolle ausrollen, an den Springformrand legen und leicht hochziehen. Dies wird der Tortenrand. 11. Für die Zwetschgen die Zwetschgenhälften auf dem Mürbeteigboden auslegen. 12. Für die Streusel Mehl, Mandeln, Salz, Zimt und Zucker in eine Schüssel geben und mischen. Butterstücke dazugeben und mit der Mehlmasse zwischen den Händen fein reiben bis sich Streusel gebildet haben (nicht kneten!). 13. Die Streusel über die Zwetschgen verteilen und den Zwetschgen-Streuselkuchen anschliessend bei 180 Grad 50 - 60 Minuten backen. 14. GARNITUR: Schlagrahm und Zimt mischen. In den Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. 15. SAISONBEEREN: Die Beeren zusammenmischen und in 4 kleine Schälchen abfüllen. Grand Marnier darüber verteilen.
ANRICHTEN 16. Mit einem scharfen Messer den Zwetschgen-Streuselkuchen in Stücke schneiden. 2 kleine Baumblätter als Schablonen auf Dessertteller legen. 2 EL Puderzucker darüber streuen. Je 1 Stück Kuchen pro Teller anrichten. Je 1 Kugel Zwetschgenparfait dazu anrichten, die Beeren dazu stellen und mit 1 Tupf Zimt-Rahm garnieren.
INFO: aus Sendung «SF bi de Lüt – Landfrauenküche 2019»
REZEPT: Marlies Bärtschi, 3538 Röthenbach im Emmental/BE
