SAUERBRATENBEIZE Mattener Röstgemüse, ½ Zwiebel, ⅓ Sellerie, ½ Rüebli, ¼ Knoblauch 2 Lorbeerblätter 4 Nelken 3 Wachholderbeeren, zerdrückt 10 Pfefferkörner, schwarz je 2 Rosmarin-, Thymianzweige 1 dl Rotweinessig 8 dl Rotwein (Spiez Blauburgunder) ------------------------------ SAUERBRATEN und SAUCE 1, 2 kg Unterseener-Jungrind Schulter ¾ dl Alpbutter, ausgelassen (von der Molkerei Meiringen) 30 g Tomatenpüree 2 dl Rotwein (Spiez Blauburgunder) 60 g Alpbutter, in Würfeln Maizena Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KRÄUTERGARTEN-VINAIGRETTE 4 Kirchdorfer Radiesli 1 Kirchdorfer Schalotte 5 g Liebstöckel 5 g Petersilie 5 g Schnittlauch 2 g Kerbel 9 cl Swiss Mountain Birnenessig 4 EL Olivenöl, mild 1 EL Senf, grob ¾ dl Sauerbratensauce Swiss Alpine-Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker ------------------------------ KALBSBACKEN-PRALINEN Mattener Röstgemüse, ½ Zwiebel, ⅓ Sellerie, ½ Rüebli, ¼ Knoblauch 4 Oberländer Kalbsbacken 15 g Oberländer Speck 2 Lorbeerblätter 5 Nelken 6 Wachholderbeeren, zerdrückt 10 Pfefferkörner, schwarz je 2 Rosmarin- und Thymianzweige 1 dl Rotweinessig 8 dl Rotwein (Spiez Blauburgunder) 10 g Tomatenpüree 4 dl Sauerbratensauce ------------------------------ FILET VON OBERLÄNDER JUNGRIND 600 g Filet vom Oberländer Jungrind, am Stück je 3 Rosmarin- und Thymianzweige 3 cl Alpbutter, ausgelassen (von der Molkerei Meiringen) 60 g Alpbutter-Würfel (von der Molkerei Meiringen) 2 Knoblauchzehen (aus Kirchdorf), zerdrückt Salz Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Für die Pralinen die Kalbsbacken von allen Seiten her scharf anbraten Mit Salz würzen. 2. Den Oberländer Speck anbraten, Röstgemüse und Tomatenpüree dazugeben mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und mit Sauerbratensauce aufgiessen. Gewürze dazugeben. 2 Stunden köcheln lassen, abkühlen lassen. 3. In Vakuumbeutel „kochfest“ portionsweisse abfüllen und bei 80 Grad Dampf, 9 Stunden garen. 4. Fleisch fein zerzupfen, die Sauce separat einkochen lassen mit dem Fleisch vermengen und zu einer Masse kneten. 24 Stunden kühlen lassen. 5. Für den Sauerbraten das Röstgemüse in grobe Würfel schneiden. 6. Alle Zutaten für die Beize in eine Schüssel geben, das Fleisch hineinlegen. Über Nacht in der Küche stehen lassen. 7. Dann für 1 Woche in den Kühlschrank stellen. Das Fleisch regelmässig wenden.
ZUBEREITUNG 8. Fleisch und Röstgemüse aus der Beize heben, sehr gut abtropfen lassen. 9. Marinade auf kleinem Feuer langsam aufkochen und sieben. 10. Fleisch in heisser Butter in einer Lyoner Pfanne von allen Seiten anbraten, herausnehmen. 11. Das Gemüse in die Pfanne geben und anrösten, Tomatenpüree dazugeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, zu ½ einkochen lassen. 12. Mit gesiebter Beize auffüllen, aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in die Sauce geben und im Ofen bei 150 Grad ca. 3 - 4 Stunden zugedeckt weich schmoren (köcheln!). 13. Fleisch herausnehmen, warm stellen. 14. Sauce passieren, auf ca. 5 dl reduzieren, leicht mit Maizena binden, abschmecken. Vor dem Servieren die Sauce mit 60 g kalten Butterwürfeln aufmontieren. 15. Für die Vinaigrette die Schalotte und die Radiesli in kleine Würfel schneiden. 16. Die Brühe mit dem Essig und dem Senf verrühren. Olivenöl unter kräftigem Rühren hinzufügen. Schalotten- und Radiesli-Würfel dazugeben, rühren. 17. Petersilie, Kerbel, Schnittlauch und Liebstöckel waschen und trocken schütteln. Die Blätter von den Stielen zupfen, klein schneiden und unter die Vinaigrette rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 18. Vinaigrette kaltstellen. Kurz vor dem Anrichten die Sauerbratensauce dazugeben. 19. Für die Pralinen von der Masse Bällchen von ca. 25 g formen. Die Bällchen in Haferflocken panieren. 20. Vor dem Anrichten die Pralinen bei 140 Grad ca. 6 Minuten frittieren, danach gut abtropfen lassen und warm stellen. 21. Das Rindsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten anbraten. 22. Den ungeschälten Knoblauch, die Kräuterzweige und die Alpbutterwürfel dazugeben und mitbraten, Fleisch ständig arrosieren. Das Fleisch zusammen mit den Kräutern und dem Knoblauch im 80 Grad heissen Ofen je nach gewünschter Garstufe nachgaren lassen.
ANRICHTEN 23. Sauerbraten, Kalbsbackenpraline und Filet mit Kartoffeln und Gemüse auf Teller geben. Kräutergarten-Vinaigrette über den Sauerbraten giessen, Jungrindjus zum Filet giessen und mit jungen Kräutern aus dem Victoria-Jungfrau-Kräutergarten garnieren.
INFO: Der Executive Chef des «Victoria-Jungfrau» hat eine Leidenschaft: Er verarbeitet erstklassige Produkte aus der Region («Vo Hie») und punktet damit hoch.
REZEPT: Stefan Beer, Executive Chef «Victoria-Jungfrau», 3800 Interlaken) Webseite
