(Blumenkohl-Champignonsuppe mit gebeizter Lachsforelle)
SUPPE 1 Blumenkohl, klein, geputzt 80 g Zwiebelwürfel, fein geschnitten 2 EL Olivenöl 2 EL Maismehl 2 dl Milch 4 dl Fond vom Blumenkohl-Blanchierwasser 1 TL Kurkuma, gehackt 1 TL Ingwer, frisch, gehackt 1 TL Kardamom 1½ dl Sahne 1 Eigelb ------------------------------ AUSSERDEM 100 g Lachsforelle, gebeizt 80 g Champignons 80 g Egerlinge 1 EL Zitronenthymian Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Für die Suppe Blumenkohlröschen vom Strunk abschneiden und in sprudelndem Salzwasser auf den Biss blanchieren. 2. Zwiebelwürfel in heissem Olivenöl glasig angehen lassen, mit Maismehl bestäuben, dann mit kalter Milch angiessen und glatt rühren. Mit Blanchierfond auffüllen, aufkochen und köcheln lassen. 3. Etwas Kurkuma, etwas gehackten Ingwer und Kardamom und ein wenig Sahne zugeben, köcheln lassen und zur Seite ziehen. 4. Das Eigelb mit etwas Sahne verrühren (Legierung) und unterheben, nicht mehr kochen lassen! 5. Lachsforelle in Stücke zerteilen und in heisser Pfanne mit wenig Olivenöl nur von einer Seite kurz angehen lassen. 6. Geputzte, in Scheiben geschnittene Champignons und Egerlinge in wenig heissem Olivenöl anschwenken, zur Suppe zufügen. 7. Dann Blumenkohlröschen zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Alles in einem tiefen Teller anrichten, Lachsscheibchen und gezupften Zitronenthymian auf der Suppe verteilen.
