FISCH ca. 1 kg Seeteufel Salz Butter Olivenöl Thymianzweig einige Schinkenstreifen ------------------------------ BELAG Butter 1 TL Sardellenfilets 1 TL Knoblauch 1 TL Weissbrotwürfel 1 TL Kapern 1 TL Zwiebel, geröstet, papriziert, klein geschnitten 1 TL Petersilie etwas Bio-Zitronenschale, gerieben ------------------------------ LINSEN 120 g Belugalinsen 2 Thymianzweige Lorbeerblatt Pfefferkörner 80 g Gemüsebrunoise (je 2 EL Sellerie- und Karottenwürfel), so klein geschnitten wie die Linsen Salz Butter Zitronenfilets ------------------------------ VELOUTÉ 40 g Butter ca. 100 g Schinkenschwarte, gut geräuchert 2 Schalotten 2 dl Suppe 80 g Knollensellerie 20 g Mehl, glatt ca. 2½ dl Obers
VORBEREITUNG 1. Belugalinsen über Nacht einweichen.
ZUBEREITUNG 2. Für die Velouté kleingeschnittene Schinkenschwarte und 1 fein geschnittene Schalotte in Butter anschwitzen und mit Suppe aufgiessen. Selleriewürfel dazu geben und 1 Stunde köcheln lassen. 3. Die restliche Schalotte klein schneiden und in Butter anschwitzen, mit Mehl stauben und überkühlen lassen. 4. Dann mit der Schinkensuppe aufgiessen, Obers dazugeben, mixen und abschmecken. 5. Seeteufelfilets zuputzen, salzen und in etwas Butter und Olivenöl rundum anbraten, gegen Ende noch 1 Thymianzweig und die Schinkenstreifen mitrösten. 6. Belugalinsen in leicht gesalzenem Wasser mit Thymian, Pfefferkörnern und Lorbeerblatt weichkochen, danach abschrecken. 7. Gemüsebrunoise in Butter anschwitzen, Salz und Thymianzweig zugeben, mit etwas Schinkenfond aufgiessen. Die gekochten Linsen zugeben, mit etwas Butter vollenden und mit klein geschnittenen Zitronenfilets abschmecken. 8. Für die Glasur Butter in einer Pfanne schmelzen. Je 1 TL Sardellenfilets, Knoblauch, Weissbrotwürfel, Kapern, Röstzwiebel und Petersilie, sowie etwas Zitronenschale dazugeben und kurz anrösten. 9. Den Fisch portionieren und mit dem Belag bedecken.
ANRICHTEN 10. Die Linsen mittels Anrichtering auf Tellern platzieren und den Fisch daraufsetzen. Velouté nochmals kurz aufmixen und zugiessen.
TIPP: Damit die Velouté keine Klümpchen bekommt, entweder heisse Mehlschwitze mit kalter Suppe verrühren - oder kalte Mehlschwitze mit heisser Suppe glatt verbinden.
