Amarettoparfait mit Mandelkrokant und Trockenfrüchten
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Gefrorenes
Quelle:
La Tavola
Kategorie:
Parfait
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2019-12-06
Fleischlos:
Ja
(Amarettoparfait mit Mandelkrokant und eingelegten Trockenfrüchten)
1 Parfaitform, halbrund, mit Deckel ------------------------------ AMARETTOPARFAIT 2 *Eier 40 g *Zucker 40 g *Marzipan-Rohmasse, zerpflückt ½ *Bio-Orange, Abrieb davon 1 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht 4 cl Amaretto 3 dl Rahm, geschlagen ------------------------------ MANDELKROKANT 200 g Zucker 20 g Butter 20 g Glucosesirup 100 g Mandeln, gehobelt ------------------------------ EINGELEGTE FRÜCHTE – Vorbereiten 100 g Dörrpflaumen 100 g Dörraprikosen 80 g Cranberrys, getrocknet 80 g Sultaninen 1½ dl *Orangensaft 6 cl *Portwein 1 *Vanillestange, der Länge nach halbiert, das Mark ausgekratzt 1 *Sternanis 30 g *Honig, flüssig
VORBEREITUNG 1. AMARETTOPARFAIT: Die Parfaitform mit einer Klarsichtfolie auslegen, sodass die Folie auf beiden Seiten ca.10 cm überlappt. 2. Die *Zutaten in der Küchenmaschine zur hellgelben Konsistenz aufschlagen. 3. Den Amaretto in einem kleinen Topf erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen, in die aufgeschlagene Eimasse geben. Den Schlagrahm mit der Hand unterziehen, alles gut verrühren. 4. Die fertige Parfaitmasse in die mit Folie ausgeschlagene Parfaitform füllen. Mit der Klarsichtfolie abdecken, mit dem Deckel verschliessen und ca.1 Tag tiefkühlen. 5. EINGELEGTE FRÜCHTE: Die Dörrpflaumen und Dörraprikosen klein schneiden und mit den Cranberrys und Sultaninen in ein Einmachglas geben. Die *Zutaten aufkochen und über die Dörrfrüchte giessen. Die Masse fest andrücken, sodass sie mit Flüssigkeit bedeckt ist. Das Gefäss verschliessen und im Kühlschrank einige Tage ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 6. MANDELKROKANT: Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 7. Den Zucker in einer beschichteten Pfanne mithilfe eines Holzlöffels unter ständigem Rühren zu möglichst hellem Karamell schmelzen. Die Butter und den Glucosesirup einrühren. Die Mandeln unterziehen und die Masse auf eine Backmatte fliessen lassen. 8. TIPP: Wenn der Krokant zu fest ist, auf der Backmatte kurz im Backofen erwärmen. Mit einem Holzspatel im warmen Zustand dünn ausstreichen und auskühlen lassen. Kalt mithilfe von Guetsliformen ausstechen.
ANRICHTEN 9. Das Amarettoparfait aus dem Tiefkühler nehmen und 10 Minuten antauen lassen. Den Deckel abnehmen und die Klarsichtfolie nach beiden Seiten lösen. Das Parfait mithilfe der Klarsichtfolie aus der Form ziehen. Die Klarsichtfolie lösen und das Parfait in 4 cm breite Streifen schneiden. Mit der flachen Seite nach unten in die Mitte des Desserttellers stellen, rechts und links mit einem Krokantherz stützen. Die eigelegten Früchte mit ihrem Saft um das Parfait verteilen. Mit einigen Krokantformen verzieren.
TIPP: Die eingelegten Früchte passen hervorragend zu Sauerrahm- oder Vanilleglace und halten sich im Kühlschrank 1 - 2 Monate.
REZEPT: Markus Heckel, Chefpatissier, Klinik «Hirslanden», Zürich Webseite
