PAELLA 400 g Paella-Reis (siehe INFO) 500 g Gemüsefond 2 g Safran 1 Schalotte, geschält, in Würfel geschnitten ½ dl Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GEMÜSEEINLAGE 1 Paprika, rot, in 1 cm Würfel geschnitten 1 Paprika, gelb, in 1 cm Würfel geschnitten 1 Paprika, orange, in 1 cm Würfel geschnitten 1 Zucchini, klein, in 1 cm Würfel geschnitten 100 g Prinzessbohnen, blanchiert 100 g Kalamata Oliven, schwarz, mit Kern 50 g Tomaten, getrocknet, in Stücke geschnitten 2 dl Gemüsefond ½ dl Olivenöl 10 Datteln, geschält, entkernt, halbiert 100 g Mandeln, ganz, geschält Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ MOJO VERDE 2 dl Gemüsefond 50 g Johannisbrotkernmehl 1 EL Dijon-Senf 2 dl Olivenöl, einfaches 1 Knoblauchzehe 2 Bund Blattpetersilie, Blätter gezupft 1 Bund Schnittlauch 1 Bund Dill, gezupft 1 Bund Basilikum, Blätter gezupft 1 Bund Koriander, Blätter gezupft Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. PAELLA: Olivenöl erhitzen, Schalotten darin anschwitzen. Reis und Safran zugeben, Gemüsefond zugiessen, würzen und gar kochen. 2. GEMÜSEEINLAGE: Olivenöl erhitzen. Paprika zugeben, mit Gemüsebrühe angiessen und kurz anschmoren. Zucchini und Tomaten zugeben und kurz weiterschmoren. Alle restlichen Zutaten zugeben und abschmecken. 3. FERTIGSTELLEN: Reis zur Gemüseeinlage geben und nochmals abschmecken. 4. MOJO VERDE: Gemüsefond erhitzen, mit Johannisbrotkernmehl abbinden und erkalten lassen. 5. Dijon-Senf untermischen und die Masse mit Olivenöl aufrühren. Kräuter und Knoblauch fein schneiden und alles zusammen im Mixbecher mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 6. Paella auf Tellern anrichten und mit der Mojo verde servieren.
INFO: Die Grundlage jeder Paella basiert auf dem genutzten Reis. Paella-Reis muss aus diesem Grund ganz bestimmte Eigenschaften aufweisen, denn nicht jeder Reis kann für die „Reispfanne“ genutzt werden. Von allen Faktoren ist vor allem die Korngröße und Form entscheidend. Bei Paella-Reis handelt es sich immer um einen Rundkornreis, seltener können auch Mittelkornsorten genutzt werden. Jedoch entfalten Rundkornreissorten das beste Aroma für die Paella und in Spanien, vor allem in Valencia, wird ausschließlich Rundkornreis genutzt. Das Rundkorn sorgt für die gewünschte Bissfestigkeit der Paella, selbst bei der großen Menge Wasser, die beim Kochen vom Korn aufgenommen wird. Das macht Langkornreis so unpassend, da dieser schnell zu weich wird und sich danach nur noch schwer essen lässt; die Konsistenz, die so wichtig für Paella ist, leidet darunter.
