(Schweinsfilet in Nusskruste mit Speck-Rosenkohl und Thymian-Bratkartoffeln)
Klarsichtfolie Feuerfeste Form Fleischthermometer ------------------------------ NUSSKRUSTE 200 g *Paniermehl 200 g *Butter, gewürfelt, Zimmertemperatur 1 *Eigelb 20 g *Parmesan, gerieben 50 g *Haselnüsse 50 g *Mandeln, gerieben 1 EL *Egyptian Dukkah Spice Mix, in einer beschichteten Pfanne angeröstet 1 EL *Haselnussöl ------------------------------ SCHWEINSFILET 800 g Schweinsfilet, pariert, ersatzweise Kalbs- oder Rindsfilet Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Bratbutter ------------------------------ THYMIAN-BRATKARTOFFELN 800 g Kartoffeln, klein (z.B. La-Ratte-Kartoffeln), gewaschen Salz 1 Lorbeerblatt 3 Knoblauchzehen, ungeschält 4 Thymianzweige 1 Thymianzweig, gezupft Fleur de Sel Bratbutter zum Braten ------------------------------ SPECK-ROSENKOHL 600 g Rosenkohl, gewaschen Salz 80 g Speck, geräuchert, durchwachsen, sehr fein gewürfelt 80 g Baumnüsse, geschält, zerbröckelt 80 g Lebkuchen, fein gewürfelt, Muskatnuss, frisch gerieben 20 g Butter, gewürfelt ------------------------------ PORTWEINJUS 4 dl Kalbsfond 2 dl Portwein 1 Thymianzweig 1 Knoblauchzehe, mit Schale 1 Lorbeerblatt 4 Pimentkörner Butterwürfel, eisgekühlt
VORBEREITUNG 1. NUSSKRUSTE: Die *Zutaten zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mithilfe einer Klarsichtfolie zu einer 6 cm dicken Rolle verarbeiten und ca. 6 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Bei Zimmertemperatur verarbeiten.
ZUBEREITUNG 2. SCHWEINSFILET: Den Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen. 3. Das Fleisch salzen und in heisser Bratbutter ringsum kurz scharf anbraten. In eine vorgewärmte feuerfeste Form legen und je nach Dicke und Sorte 12 - 18 Minuten im Backofen nachgaren. Die perfekte Kerntemperatur sollte 48 Grad betragen. Mit dem Fleischthermometer nachmessen. 4. Kurz vor dem Servieren mit der Nusspaste belegen. Die Paste gut andrücken und im Backofen auf Grillstufe kurz gratinieren. 5. THYMIAN-BRATKARTOFFELN: Das Kochwasser salzen, mit dem Lorbeerblatt und 1 Knoblauchzehe aufkochen. Die Kartoffeln «al dente» kochen, abschütten, abdampfen und leicht auskühlen lassen. Die Kartoffeln noch warm schälen und 60 Minuten ruhen lassen, damit sich die Stärke bindet. 6. Die Bratbutter erhitzen und die Kartoffeln mit den Thymianzweigen und den Knoblauchzehen ringsum kross anbraten. Mit Fleur de Sel würzen und mit den Thymianblättchen bestreuen. 7. SPECK-ROSENKOHL: Den Rosenkohl in einzelne Blättchen zerlegen, in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, gut abtropfen und mit einem Küchentuch trocknen. 8. Die Speckwürfel in wenig Bratbutter rösten und die Baumnüsse hinzugeben und mit dem Rosenkohl mischen. In der heissen Butter erwärmen und mit Muskatnuss abschmecken. 9. Den Lebkuchen separat in einer beschichtenden Pfanne rösten. 10. PORTWEINJUS: Alle Zutaten aufkochen und die Flüssigkeit auf ½ einreduzieren. Durch ein Sieb giessen und vor dem Servieren mit eiskalten Butterwürfeln aufmontieren.
ANRICHTEN 11. Das Fleisch mit einem sehr scharfen Messer portionengerecht in Stücke schneiden. Mit einigen Bratkartoffeln und dem Rosenkohl anrichten. Mit dem Portweinjus nappieren und mit den Lebkuchenwürfeln bestreuen.
