BIRNEN 4 Williamsbirnen, mittelgross 100 g Weisswein 100 g Wasser 50 g Zucker 20 g Butter ------------------------------ MANDELKROKANT 65 g Zucker 30 g Rahm 30 g Glukose 25 g Butter 65 g gehobelte Mandeln ------------------------------ WILLIAMSCRÈME 200 g Milch 15 g Crèmepulver 70 g Zucker ½ Blatt Gelatine 50 g Williams (aus Häggenschwil) 100 g Vollrahm, steif geschlagen ------------------------------ WILLIAMSGLACÉ 250 g Milch 250 g Rahm 90 g Eigelb 90 g Zucker 30 g Williams (aus Häggenschwil)
ZUBEREITUNG 1. Williamsbirnen schälen, Weisswein, Wasser und Zucker in eine Pfanne geben, und die Birnen in dem Sud weich garen. Danach mit etwas Sud und Butter leicht karamellisieren. 2. Für den Mandelkrokant Zucker, Rahm, Glukose und Butter aufkochen, so dass ein leichter Karamell entsteht. Gehobelte Mandeln dazugeben. Auf ein Blech dünn ausstreichen (z.B. zu Rondellen). Auskühlen lassen. Bei 170 Grad ca. 5 - 8 Minuten im Ofen backen. 3. Für die Crème das Crèmepulver, den Zucker und einen Teil Milch miteinander verrühren. Milch aufkochen, zum Crèmepulver geben und in der Pfanne unter ständigem Rühren aufkochen. Die eingeweichte Gelatine dazugeben und in einer Schüssel auf Eiswasser kalt rühren. Mit Williams aus Häggenschwil verfeinern und den geschlagenen Rahm unterheben. 4. Für das Glacé Eigelb und Zucker miteinander verrühren. Milch aufkochen und mit dem Zucker-Eigelb zur Rose abkochen. Abpassieren, abkühlen lassen und mit Rahm und dem Williams verfeinern. In der Eismaschine gefrieren.
ANRICHTEN 5. Zum Anrichten die karamellisierte Williamsbirne abwechslungsweise mit der Williamscrème und den Mandelkrokant auf einem Teller schichten. Mit Karamell, Williamscrème und Kugeln von der Birne ausgarnieren und 1 Nocke vom Williamsglacé dazu geben.
