KALBSBÄCKCHEN 1 kg Kalbsbäckchen, küchenfertig, beim Metzger bestellen ½ Zwiebel 2 Karotten 1 Petersilienwurzel (ca. 100 g) 1 Stück Knollensellerie (ca. 100 g) 1 Stück Fenchelknolle (ca. 100 g) Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Lorbeerblatt 5 Pfefferkörner, schwarz 2 Pimentkörner 1 Gewürznelke 80 g Mehl 2 Eier 150 g Panko-Brösel (jap. Paniermehl) ------------------------------ LIMETTEN-HOLLANDAISE 200 g Butter, flüssig 4 Eigelb ½ dl Kalbsfond, lauwarm 1 Bio-Limette, Saft und Abrieb davon Salz, Zucker, Cayennepfeffer ------------------------------ KORIANDER-KAROTTEN 8 Karotten, normalgross, geschält, klein geschnitten ½ Bund Koriander, Blätter gezupft 2 Scheiben Ingwer 1 Orange, etwas Abrieb davon 1 Lorbeerblatt 1 Prise Zucker 1 Prise Salz ½ Orange, Saft davon ½ dl Wasser etwas Butter
ZUBEREITUNG 1. Für die Kalbsbäckchen Wasser in einem grossen Topf aufkochen. Die Kalbsbäckchen hineingeben und aufkochen. 2. Inzwischen Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie schälen, den Fenchel waschen. Das Gemüse in grobe Stücke schneiden. 3. Vom Kochwasser der Kalbsbäckchen Schaum und aufsteigende Trübstoffe mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Das Wasser leicht salzen und Gemüse, Lorbeerblatt, Pfeffer, Piment und Nelke zufügen. Die Kalbsbäckchen bei schwacher Hitze mit leicht geöffnetem Deckel in ca. 1½ Stunden weich kochen, dann herausnehmen und abkühlen lassen. 4. Den Fond durch ein Sieb giessen und lauwarm abkühlen lassen. 5. Zum Panieren Mehl auf einen Teller geben, Eier in einem tiefen Teller verquirlen und die Panko-Brösel auf einem dritten Teller geben. 6. Die Kalbsbäckchen schräg in Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Nacheinander zunächst im Mehl, dann Ei und schliesslich in den Bröseln wenden. 7. In einer grossen Pfanne reichlich Öl erhitzen und die panierten Kalbsbäckchen darin auf jeder Seite in je 3 - 4 Minuten goldbraun ausbacken. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 8. Für die Hollandaise die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze zerlassen und klären. 9. Die Eigelbe mit 2 EL Limettensaft und lauwarmem Kalbsfond über dem heissen Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig rühren. Die flüssige Butter tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren zufügen. 10. Die abgeriebene Limettenschale unterrühren und die Sauce mit Salz, Zucker, Cayennepfeffer und evtl. weiterem Limettensaft abschmecken. 11. Karotten in Butter anschwitzen. Ingwer, Lorbeer Salz und Zucker zugeben. Wasser und Orangensaft zugiessen und mit Deckel einreduzieren lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr im Topf ist. Mit 1 EL Butter verfeinern und Koriander untermischen.
ANRICHTEN 12. Die gebackenen Kalbsbäckchen mit der Limetten-Hollandaise und den geschmorten Koriander-Karotten auf Tellern anrichten und gleich servieren.
TIPP: Den restlichen Kalbsfond für Schmorgerichte oder für Saucen zu gebratenem Fleisch verwenden. Im Kühlschrank ist er einige Tage, tiefgefroren einige Monate haltbar.
