1 Kalbshaxe, ganz, von der Hinterhaxe 1 Knoblauchzehe, geschält, leicht zerdrückt 4 EL Olivenöl extra vergine 30 g Butter 40 g Zwiebeln, gehackt 4 Sardellenfilets, in Öl eingelegt 1 dl Weisswein, trocken 1 EL Estratto di Pomodoro (gibt‘s in der Delicatessa)
ZUBEREITUNG 1. Den Haxen aufrecht stellen. Beim schmalen Ende oben mit einem Messer Haut, Sehnen und Fleisch vom Knochen trennen, damit das Fleisch nach dem Schmoren schön vom Knochen fällt. 2. In einem schweren Topf Öl mit Butter erhitzen und die Haxe rundum kräftig anbraten. 3. Hitze etwas reduzieren und die Zwiebeln zwischen dem Fleisch goldgelb anschwitzen. Knoblauch, Wein, Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle dazugeben. Alles 1 Minute köcheln lassen und den Haxen im Wein wenden. 4. Sardellen, Estratto di Pomodoro zufügen und auf sehr kleine Hitze schalten. Halb zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren und Haxe ab und zu wenden. Jedes Mal, wenn die Flüssigkeit weitgehend eingekocht ist, 5 EL Wasser zugeben und das Fleisch erneut wenden. Gegen Ende der Schmorzeit mit der Gabel ins Fleisch stechen. Wenn es sich sehr weich anfühlt, ist es fertig geschmort. 5. Für den Fond 6 EL Wasser in den Topf geben und die Bratenreste bei starker Hitze auflösen. Den fertigen Fond über das Fleisch giessen.
ANRICHTEN 6. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und vom Knochen in dünne Scheiben schneiden. Diesen aufrecht auf eine Platte stellen und die Fleischstreifen rundherum legen.
BEILAGE: Zum Stinco di Vitello passen Kartoffelstock und ein Gemüse perfekt»
TIPP: Bitten Sie den Metzger, das dicke Ende der Haxe gerade abzusägen, damit Sie beim Anrichten den Knochen aufrecht auf die Servierplatte stellen und dann das abgelöste Fleisch um diesen legen können. Das schmale Ende soll er zudem so kürzen, dass das köstliche Mark bei Tisch mit der Gabel herausgelöst werden kann.
INFO von Richard Kägi: «Der Stinco ist eine Kalbshaxe, die anders als bei Ossobuco nicht in dicken Scheiben, sondern ganz am Stück geschmort wird. Das weich gekochte Fleisch wird dann erst kurz vor dem Servieren vom Knochen geschnitten. Am besten schmeckt dieses Schmorgericht, wenn Sie das Fleisch nach italienischer Art auf dem Herd statt im Ofen schmoren. Wie bei der klassischen Ossobuco-Zubereitung wird auch hier eine Hinterhaxe geschmort, jedoch ohne Tomaten. Dafür dienen die Sardellen als grossartige Geschmacksverstärker. Beim Schmoren lösen sie sich vollständig auf und man nimmt sie gar nicht mehr wahr. Ausser, dass sie zu einem schön vollen Aroma beitragen. Der Stinco kann sehr gut einige Stunden im Voraus zubereitet werden, was gerade mit Gästen ideal ist. Kurz vor dem Servieren geben Sie das geschnittene Fleisch einfach zusammen mit dem Knochen und dem Fond zurück in den Topf, decken diesen zu und erhitzen alles. Wichtig: das Fleisch vor dem Anrichten in der Sauce wenden.
