Zanderfilets mit Kardamom-Rotkraut und Zitronensahne
Rotkabis / Rotkohl
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Burkel, Diana
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2019-12-11
Fleischlos:
Ja
ROTKRAUT 1 Rotkraut, in feine Streifen geschnitten 1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt 1 TL Zucker 1 EL Nussöl 6 cl Rotwein 6 cl Orangensaft ½ Zitrone, Saft davon 1 EL Honig, flüssig 1 EL Preiselbeeren Pfeffer aus der Mühle 1 Msp. Kardamom, gemahlen ------------------------------ ZANDER 4 Zanderfilet á je ca. 120 g Salz, Pfeffer aus der Mühle Öl zum Braten 1 EL Butter ------------------------------ ZITRONENSAHNE 8 cl Weisswein 8 cl Sahne 1 EL Zitronensaft und -abrieb 1 Msp. Knoblauch, gerieben 1 Zwiebel, klein, geschält, gewürfelt Öl zum Braten 1 Schuss Milch, kalt ------------------------------ ROTKRAUTSALAT 1 Handvoll geknetetes Rotkraut (Zubereitung s.o.) etwas Orangensaft etwas Olivenöl Salz Zucker
ZUBEREITUNG 1. ROTKRAUT: Rotkohl mit etwas Salz kneten, 1 Handvoll davon ungeknetet zur Seite stellen. 2. Zwiebel in Nussöl goldbraun rösten, mit Zucker karamellisieren und das Kraut zugeben. Rotwein, Orangen- und Zitronensaft zugiessen. Honig, Preiselbeeren, Pfeffer und Kardamom zugeben und das Kraut weich dünsten. 3. ZANDER: Den Fisch waschen, trocken tupfen und die Haut mehrfach einschneiden. 4. Fisch salzen, pfeffern und die Zanderstücke in einer heissen Pfanne mit Öl auf der Hautseite goldbraun braten. Butter in der Pfanne aufschäumen lassen, zugeben und den Zander immer wieder damit übergiessen. Fisch 1-mal kurz wenden. 5. ZITRONENSAHNE: Zwiebeln in etwas Öl anschwitzen und den Knoblauch zugeben. Zitronensaft zugiessen. 6. Den Weisswein mit der Sahne in einem Topf erhitzen, salzen und pfeffern. Zitronenschale zugeben, 1 Schuss kalte Milch zugeben und mit dem Pürierstab aufschäumen. 7. ROTKRAUTSALAT: Rotkraut mit etwas Orangensaft und Olivenöl zum Salat anmachen, salzen und zuckern.
ANRICHTEN 8. Zander mit Kardamom-Rotkraut und Rotkohlsalat auf Tellern anrichten und mit Zitronensahne umträufeln.
