FINGERNUDELN 600 g Kartoffeln, mehligkochend Salz 3 - 4 EL Butter, zerlassen, braun 2 Eigelb 60 g Mehl, doppelgriffig 60 g Speisestärke Muskatnuss, frisch gerieben Chilisalz, mild ------------------------------ ENTE und SAUCE 2 Barbarie-Entenbrustfilets à je ca. 350 - 400 g, mit Haut Chilisalz, mild 1 EL Honig, flüssig 1 - 2 TL Tomatenmark 2½ dl Rotwein ½ dl Portwein, rot ½ TL Speisestärke 1 Lorbeerblatt 1 Gewürznelke 2 Chilischoten, rot, klein, getrocknet 1 Splitter Zimtrinde (ca. 2 cm) 1 Sternanis 3 cm Vanilleschote 2 Kardamomkapseln, angedrückt 2 Scheiben Ingwer je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale 50 g Butter, sehr kalt ½ - 1 TL Zartbitterschokolade, gehackt (mind. 70% Kakaoanteil) Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GEMÜSE 100 g Rosenkohl 2 Petersilienwurzeln 12 Mini-Karotten mit Grün 1 dl Gemüsebrühe 1 Lorbeerblatt 2 Scheiben Ingwer 1 Knoblauchzehe (in Scheiben) 1 Chilischote, rot, klein, getrocknet 3 cm Vanilleschote
ZUBEREITUNG 1. Für die Fingernudeln die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser weich garen. Abgiessen, kurz ausdampfen lassen, heiss pellen und durch die Kartoffelpresse drücken, ca. 30 Minuten abkühlen lassen. 2. 500 g durchgepresste Kartoffeln (Rest anderweitig verwenden) mit 1 - 2 EL brauner Butter und Eigelben mischen. Mehl mit Speisestärke draufsieben und locker unterkneten, alles mit Salz und etwas Muskatnuss würzen. 3. Teig dritteln, jedes Stück auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle (ca. 1½ cm Ø) formen. Die Rollen in ca. 3 cm lange Stücke schneiden und jedes Stück zu einer 7 cm langen Rolle mit spitzen Enden formen. 4. Fingernudeln in reichlich Salzwasser wenige Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. 1-mal aufkochen, herausnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. 5. Für die Ente den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Auf die mittlere Schiene ein Ofengitter und darunter ein Abtropfblech schieben. 6. Fleisch waschen, trocken tupfen, die Haut rautenförmig einritzen. 7. Eine Pfanne ohne Fett bei mittlerer Temperatur sanft erhitzen, die Entenbrüste darin auf der Haut bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten braten. Wenden und die Fleischseite kurz anbraten. 8. Dann im Ofen auf dem Gitter ca. 50 Minuten rosa durchziehen lassen. Herausnehmen, mit Chilisalz würzen. 9. Für die Sauce Honig und Tomatenmark in einer tiefen Pfanne leicht karamellisieren. Rotwein dazugiessen und auf ca. ⅓ einkochen lassen, den Portwein hinzufügen. Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis sie sämig bindet. Lorbeer, Nelke, Chilis, Zimt, Sternanis, Vanille, Kardamom, Ingwer, Zitronen- und Orangenschale darin kurz mitziehen lassen, dann wieder entfernen. 10. Kalte Butter in Flöckchen nach und nach bei milder Hitze in die heisse Sauce geben, falls nötig, die Pfanne dazu vom Herd nehmen. Zuletzt die Schokolade hinzufügen und schmelzen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren. 11. Für das Gemüse Rosenkohl waschen und halbieren. Petersilienwurzeln schälen, längs halbieren und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Karotten putzen und schälen, das Grün bis auf 1 cm entfernen. 12. Vorbereitetes Gemüse mit der Brühe in eine tiefe Pfanne geben, 1 Blatt Backpapier darauflegen und alles knapp unter dem Siedepunkt ca. 5 Minuten «al dente» garen. Ganze Gewürze dazugeben und kurz mitziehen lassen. Zum Servieren die Gewürze entfernen, das Gemüse salzen.
ANRICHTEN 13. Fingernudeln in der übrigen braunen Butter bei mittlerer Hitze rundum goldbraun braten. Mit Chilisalz würzen und mit dem Gemüse auf Teller setzen, Sauce danebenträufeln. Entenbrust in Scheiben schneiden und darauflegen.
